Anne-Sophie Pic

Cuisine Hôtellerie Restauration métier : hôtellerie et restauration recette culinaire

Biographie

Introduction Biographie Cuisine d'Anne-Sophie Pic Distinctions Établissements Publications Notes et références Voir aussi

Introduction

Anne-Sophie Pic, née le 12 juillet 1969 à Valence, est une cheffe cuisinière et maître restauratrice française.

Elle est propriétaire notamment du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence. Quatrième femme chef française à détenir trois étoiles, après Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise, au Guide Michelin à partir de 2007, elle totalise, pour ses sept restaurants, onze étoiles Michelin, ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde.

Biographie

Une lignée de restaurateurs

Née à Valence le 12 juillet 1969, elle est issue d’une longue lignée de cuisiniers.

La première Pic cuisinière est Sophie Pic, son arrière-grand mère, qui ouvre le restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray. André Pic, son fils lui succède en 1929 et acquiert sa réputation avec des plats comme le gratin de queues d’écrevisses, la poularde en vessie ou le lièvre à la broche. Il obtient en 1934 trois étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, en 1936, il décide de déménager en installant son nouveau restaurant à Valence dans la Drôme, sur la Nationale 7 au 285 av. Victor Hugo. La Maison Pic est toujours située à cette adresse.

Jacques Pic, le fils d'André Pic, prend la suite de son père en 1956 et parvient à décrocher à nouveau en 1957 une deuxième puis en 1973 une troisième étoile au Guide Michelin, perdue par son père peu après la guerre. Il propose une cuisine considérée par ses pairs, et notamment les guides culinaires de l'époque, comme plus « moderne », avec des créations propres comme le Filet de loup au caviar, le Soufflé glacé à l’orange ou les Rognons de veau à l’oseille ou à la menthe.

Jeune-fille, Anne-Sophie Pic, malgré ce long héritage familial, ne s’imagine pas cuisinière mais styliste. Elle choisit finalement de faire une école de commerce à l’ISG à Paris. En juillet 1992, une fois son diplôme obtenu, elle rejoint cependant le restaurant de son père : « je souhaitais apprendre le métier à ses côtés ». Son apprentissage est brutalement interrompu, quelques semaines après son retour, par le décès de ce dernier d'un anévrisme, en septembre de la même année. Alain Pic, son fils et frère aîné d'Anne-Sophie, lui succède. Mais « fille de », elle ne reçoit aucune considération en cuisine et début 1993, elle part s'occuper de la salle, la réception et le service. En 1995, la maison perd la troisième étoile, « comme si mon père mourait une seconde fois » affirme-t-elle. Deux ans plus tard, Alain Pic rend son tablier ; Anne-Sophie reprend alors la tête des cuisines avec la volonté de retrouver l'étoile perdue : elle change les modes de préparation, allège les menus, renouvelle la brigade, modifie les codes de la maison. Dix ans plus tard, elle est récompensée de la troisième étoile : « j'en ai pleuré » dit-elle.

Naissance du groupe Pic

Elle vit en couple avec David Sinapian qu'elle épouse en avril 1993. Ils se sont rencontrés quelques années auparavant durant leurs études à Paris. Ensemble, ils développent leur groupe avec la création de son école de cuisine à Valence en 2008, l’ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (deux étoiles au Michelin), l’ouverture de l’Épicerie Fine à Valence en 2010, puis du restaurant La Dame de Pic à Paris (étoilé Michelin en 2013), un établissement gastronomique mais plus décontracté. Le développement se poursuit avec les ouvertures du Daily Pic, le fast good à la française d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 (un échec, le projet est fermé en 2023), un projet avorté à New-York en 2015, puis restaurant André en 2016. 2017 voit l’ouverture de restaurant La Dame de Pic à Londres (deux étoiles au Michelin), suivi de Singapour en 2019 dans l'historique hôtel Raffles (une étoile). Elle supervise également le restaurant de l'hôtel One & Only Saint Géran sur l'île Maurice, durant un temps.

En parallèle de ces développements et afin de porter la croissance du groupe, elle décide avec son mari David Sinapian de créer Pic Group, faisant passer l’entreprise familiale au statut de groupe. Celui-ci parvient « à créer un environnement favorable […] et à éviter de la noyer avec des problèmes administratifs et organisationnels qui nuiraient à sa créativité » précise-t-il. Un siège social est créé à Valence en janvier 2020 sous le nom du « Carré de Pic ». Le groupe Pic réalise en 2018 un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros, puis 36 millions en 2022.

En 2020, la pandémie de Covid-19 amène des contraintes, mais permet des menus à emporter, tels ceux proposés par son Pic & GO livrés dans toute la France, ainsi que le lancement d’un food truck à Valence en réaménageant un utilitaire type HY Citroën.

Les ouvertures continuent avec le lancement de sa quatrième Dame de Pic au sein du Four Seasons Megève, annoncé en décembre 2020, est finalement reporté au 11 juin 2021, puis obtient une première étoile. Par la suite le groupe ouvre un restaurant à Hong Kong, puis un Dame de Pic à Dubaï. Au milieu des années 2020, le partenariat avec Four Seasons est abandonné, ainsi que celui avec l'hôtel Raffles, mais un nouveau est établi avec le groupe hôtelier Mandarin Oriental.

Elle a participé au documentaire À la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani en juillet 2017. Cette dernière précise : « quand j'ai réalisé le film, toutes celles que j'ai interviewées ont cité Anne-Sophie Pic comme source d'inspiration ».

En 2018 elle est juré de l'épisode sur la cuisine française de l'émission américaine The final table diffusée sur Netflix.

Elle participe à l'émission Top Chef en 2019, 2021 et 2022.

En septembre 2023, c'est Anne-Sophie Pic qui cuisine l'entrée servie au roi Charles III, au château de Versailles, lors de sa première visite d'Etat en France en tant que souverain. Elle conçoit aussi à cette époque pour une mission spatiale.

Cuisine d'Anne-Sophie Pic

Plats signatures

Les plats signatures sont :

Les berlingots : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
La tomate plurielle : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
La carotte et la fleur d'oranger : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
Le homard bleu : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
Le mille-feuille blanc : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery

Plats industriels

En 2015, elle tente une diversification en participant au lancement de « Chef Cuisine », un système de plats sous vide à réchauffer à l'aide d'un appareil spécifique. Le prix de l'appareil et des plats est élevé, le système est complexe et, malgré une campagne de publicité télévisée ambitieuse, le concept ne trouve pas son public. La société fait rapidement faillite et ferme en 2017. Elle poursuit l’aventure de démocratiser sa cuisine avec sa fabrique Daily Pic, créée en 2018, située à Portes-lès-Valence, dont elle assure une cuisson sous vide et qui permet d’obtenir une date limite de consommation de trois semaines pour ses concepts de restauration à emporter et en livraison à Valence et Paris-La Défense. Ses bocaux en verrine sont au centre d’un projet de circuit de réemploi pour une démarche responsable.

Accords mets / boissons et expérimentations

Depuis mars 2018, elle a confié à la sommelière Paz Levinson le poste de cheffe exécutive sommelière du groupe Pic. Elles créent de concert un menu et même de nouveaux alcools, en l’occurrence un gin, en résonance des accords de la cheffe.

À Valence, elle dispose d'un « labo de création » avec un chef assurant à la fois les expérimentations ainsi que les relations avec les autres établissements.

Distinctions

Décorations

Officier de la Légion d'honneur le 31 décembre 2025, chevalier le 13 juillet 2011.
Officier de l'ordre national du Mérite en 2022.
Officier de l'ordre des Arts et des Lettres, promue au grade d’officier le 23 mars 2017.
Officier de l'ordre du Mérite agricole^{[réf. souhaitée]}

Autres distinctions

Influence

Anne-Sophie Pic est un nom de lieu notamment porté par :

le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon (Var) : lycée Anne-Sophie-Pic, ex-lycée hôtelier Saint-Louis ;
la place symbolique « Anne-Sophie-Pic », à Obernai (Bas-Rhin).

Établissements

Maison Pic - 285 avenue Victor-Hugo à Valence.
Restaurant Pic*** à Valence depuis, 1997.
« André » Histoire(s) de Cuisine par Anne-Sophie Pic à Valence.
Hôtel Pic***** Relais & Châteaux à Valence, depuis 1997.
Restaurant Pic au Beau-Rivage Palace ), deux étoiles Michelin, à Lausanne (Suisse), depuis 2009.
Restaurant La Dame de Pic à Paris, une étoile Michelin, « table gastronomique moins formelle ».
Restaurant La Dame de Pic à Dubaï ouvert en 2024, une étoile Michelin
Restaurant Anne-Sophie Pic at Le Normandie au Mandarin Oriental, Bangkok, 2025

Publications

L'artichaut - Dix façons de le préparer, Anne-Sophie Pic, Édition L'épure, 2002.

Scook - Recettes pour recevoir - Édition Hachette Pratique. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2008
Scook 2 - Recettes pour tous les jours - Édition Hachette Pratique, 2009
Scook 3 - Recettes pour les enfants - Édition Hachette Pratique, 2010
Scook 4 - Recettes classiques pour tous - Édition Hachette Pratique, 2010
Délices et espumas - Édition Hachette Pratique, 2010
Scook 5 - Recettes fait-maison - Édition Hachette Pratique, 2011
Le livre Blanc Anne-Sophie Pic - Édition Hachette Pratique, 2012
Best of Anne-Sophie Pic - Édition Alain Ducasse, 2013
Éléments de conversations culinaires, Éditions Menu Fretin, 2015
Agrumes, Éditions La Maison, 2017
Imprégnation, Éditions Hachette Cuisine – 2023
Suffusion, Éditions Hachette Cuisine – 2024

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

« Au Nom du Père », biographie familiale, Jean-François Mesplède, Édition Glénat. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2004.
Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : « Être autodidacte, c’est une liberté », Le Monde, 22 janvier 2017, [lire en ligne]
Stéphanie Condis, « Anne-Sophie Pic : les recettes de l'intuition », Challenges, n^o 761,‎ 3 novembre 2022, p. 118 à 120 (ISSN 0751-4417).
Julien Solonel (photogr. Fred Dugit), « Anne-Sophie Pic : Le goût du risque », Le Parisien Week-end,‎ 2 juin 2023, p. 18-24 (ISSN 2263-2506).