Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation
Livre
Année : 2008
Auteur : Kilien Stengel
Editeur : EDITIONS DU TEMPS EDISION TAN
Description : Ouvrage qui permet de découvrir l'histoire de la gastronomie et de l'alimentation grâce à une chronologie évoquant les personnages historiques incontournables, les événements célèbres, les lieux importants à travers l'Europe et le monde entier. Il retrace l'évolution des modes de cultures et des pratiques culinaires, les découvertes gastronomiques..., le tout illustré de nombreuses anecdotes.
Histoire de la cuisine et des cuisiniers
Livre
Année : 2004
Auteur : Jean-Pierre Poulain
Editeur : JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours.
Guide d'information du consommateur
Livre
Année : 2007
Auteur : Confédération générale de l'alimentation en détail
Editeur : SEDIPAL
Description : Pour tout savoir sur les mentions obligatoires ou optionnelles devant figurer sur les produits préemballés et non préemballés. Guide pour le consommateur.
Fun cooking : Urlaubsrezepte aus den Robinson Clubs
Livre
Année : 1983
Auteur : Collectif
Editeur : KNAUR KNOR
Description : Petit tour du monde gastronomique (Italie, Tunisie, Turquie, Autriche, Suisse et Grèce) avec recettes à l'appui. Ouvrage en langue allemande
Les grands chefs et la bière / The master chefs and beer
Livre
Année : 2003
Auteur : Bernard Marchand
Editeur : SOMOGY SOMOJI
Description : Quelques grands chefs de cuisine ont accepté de dévoiler dans cet ouvrage, quarante recettes (entrées, plats, desserts) à base de bière. Ce livre est également enrichi d'une histoire de la bière à table depuis l'Antiquité. Les recettes et les textes sont traduits en français et en anglais.
Carnet des saveurs en Charente-Maritime
Livre
Année : 2010
Auteur : Christopher Coutanceau
Editeur : SC 2 EDITIONS SK EDISION
Description : A mi-chemin entre le livre de recettes classique et le guide touristique, cet ouvrage propose un itinéraire gourmand original le long des côtes charentaises. Grâce au carnet d'adresses du restaurateur Christopher Coutanceau, le lecteur est invité à aller à la rencontre des producteurs qui l'accompagnent depuis plusieurs années, de ses amis, de ses coups de coeur.
Les mijotés de Christophe
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : 80 recettes de plats qui peuvent se préparer à l'avance, se réchauffer, se congeler : bouchées à la reine, piperade, gigot, bouillabaisse, risotto...
Les recettes du Trophée Mille 2017
Livre
Année : 2017
Auteur : Collectif
Editeur :
Description : Découverte des recettes qui ont été proposées au trophée Mille en 2017. Pour rappel : Léo Daull, Pauline Hetzer et Eva Schmitt-Reichart sont arrivés premier du concours au niveau régional. Et au niveau international, Léo Daull et Emma Obergfell ont fini second.
Les recettes du Trophée Mille 2018/2019
Livre
Année : 2019
Auteur : Philippe Mille
Editeur :
Description : Découverte des recettes qui ont été proposées au trophée Mille en 2018/2019. Edition#9 du trophée.
La cuisine au vin de Champagne
Livre
Année : 1970
Auteur : Collectif
Editeur : CIVC SIVC
Description : Recettes à base de Champagne (coquillages, crustacés, poissons, viandes, abats, charcuterie, volailles, gibiers, desserts).
Promenades gourmandes en France
Livre
Année : 2001
Auteur : Jean-Luc Petitrenaud
Editeur : HACHETTE ACHET
Description : Découverte de la France, à travers les regards complices d'un historien et d'un critique gastronomique. Région par région, 50 promenades jalonnées de leurs meilleures adresses gourmandes : grandes tables ou petits producteurs, bonnes maisons dignes d'un détour. Des anecdotes littéraires, de la grande ou de la petite histoire des régions de France, des pages thématiques complètent le plaisir.
La France et ses produits
Livre
Année : 2008
Auteur : Jean-Paul Bourniquel
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : Des fiches détaillées des produits culinaires des régions françaises avec des photos en couleur des spécialités.
La gastronomie espagnole
Livre
Année : 2004
Auteur : Collectif
Editeur : OFFICE DU TOURISME ESPAGNOL OFIS TOURISM ESPANIOL
Description : Recettes des différentes provinces espagnoles.
Det Gastronomiske Ar : saison-mad med Erwin Lauterbach
Livre
Année : 1981
Auteur : Erwin Lauterbach
Editeur : BORGEN BORJAN
Description : Livre de recettes joliment photographiées. Ouvrage en danois
Czech cookery
Livre
Année : 2000
Auteur : Collectif
Editeur : SLOVART SLOVAR
Description : Recettes et spécialités tchèques. Ouvrage en langue anglaise
Cuisine espagnole étape par étape
Livre
Année : 2004
Auteur : Collectif
Editeur : DNA
Description : Les produits de base. Les traditions et religions. Les ustensiles typiques. Les vins. Les tapas. L'huile d'olive. Les meilleurs fruits de mer du monde. Les poissons et la charcuterie espagnoles. Comment frire les aliments. Quelques recettes typiques sont également présentes à la fin de l'ouvrage comme : la paella, le gaspacho, le flan à l'orange, la crème catalane...
Practical japanese cooking
Livre
Année : 1986
Auteur : Shizuo Tsuji
Editeur : KODANSHA INTERNATIONAL KODANSA INTERNASIONAL
Description : Recettes et spécialités japonaises : plats à base de poisson, sushi, tofu... Livre en langue anglaise.
The quick and easy japanese cookbook
Livre
Année : 2000
Auteur : Katsuyo Kobayashi
Editeur : KODANSHA INTERNATIONAL KODANSA INTERNASIONAL
Description : Recettes et spécialités japonaises. Livre en langue anglaise.
Cuisine d'Asie
Livre
Année : 2009
Auteur : Collectif
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : Plus de 50 recettes et toutes les astuces pour des plats asiatiques réussis : soupes, nouilles et riz, plats végétariens, poissons et fruits de mer, volailles et viandes...
Fresh flavours of India
Livre
Année : 2000
Auteur : Jamie Oliver
Editeur : DAS SREEDHARAN DA SREDARAN
Description : Recettes indiennes. Livre en lague anglaise.
Northern Cookbook
Livre
Année : 1979
Auteur : Eleanor A. Ellis
Editeur : HURTIG URTIG
Description : Recettes et spécialités culinaires du Nord du Canada. Ouvrage en langue anglaise
The new tastes of India
Livre
Année : 2001
Auteur : Jamie Oliver
Editeur : DAS SREEDHARAN DA SREDARAN
Description : Plus de 100 recettes végétariennes d'Inde. Livre en langue anglaise.
La cuisine gourmande allégée
Livre
Année : 2009
Auteur : Georges Amestoy
Editeur : CRDP D AQUITAINE KRDP AKITAIN
Description : La cuisine allégée : une réponse à des besoins (une cuisine équilibrée, gustative, créative et esthétique). Les techniques de base de la cuisine allégée (cuissons, appareils, fonds et sauces, pâtisserie...). Les produits utilisés en cuisine allégée (les produits laitiers, les fruits et légumes, les additifs alimentaires, les édulcorants, les fleurs consommables...). Créer ses fiches produit.
Les précisions culinaires : cours de gastronomie moléculaire nÊ 2
Livre
Année : 2010
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Dans une approche scientifique et historique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur. Il nous apporte des précisions culinaires à différentes questions comme : Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ?
Restauration et gastronomie pour les personnes âgées en institution
Livre
Année : 2009
Auteur : Yves van de Calseyde
Editeur : BPI
Description : Guide pratique sur la restauration des personnes âgées en maisons de retraite, de repos, de soins, centres intégrés pour personnes âgées et centres de jour.
Casseroles et éprouvettes
Livre
Année : 2002
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
Petits festins et desserts
Livre
Année : 2005
Auteur : Michel Bras
Editeur : EDITIONS DU ROUERGUE EDISION ROUERG
Description : Michel et Sébastien Bras, cuisiniers de l'Aubrac, célèbrent la convivialité. Autour de plus de 200 recettes, cette cuisine, accessible à tous, manie plaisir et parfums variés : épices, fruits, fleurs, herbes, plantes y sont à l'honneur.
La cuisine de collectivité
Livre
Année : 2006
Auteur : Michel Grossmann
Editeur : BPI
Description : Composé de 300 fiches techniques d'un choix éclectique, ce livre est un ouvrage de référence, indispensable pour tous les cuisiniers et les acteurs de la restauration collective. Toutes les techniques de production culinaire et pâtissière sont expliquées avec précision. Il est conçu pour répondre à la fois aux problèmes techniques que rencontre le cuisinier, pour aider le chef dans son organisation et le management de son équipe, pour fournir des indications sur les actes prévisionnels que sont les menus, les achats et les coûts.
The spirit of life
Livre
Année : 2006
Auteur : Reinhard Zinkann
Editeur : MIELE MIEL
Description : La cuisine à la vapeur : histoire et recettes culinaires à travers différents lieux comme Singapour, Bali, Bangkok, ShangaÉi, Séoul, Tokyo... Ouvrage en langue anglaise
Petit précis de cuisine moléculaire
Livre
Année : 2008
Auteur : Anne Cazor
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : 20 techniques pour comprendre la cuisine moléculaire et 40 recettes pour tester. Au sommaire : la solubilisation des sucres, l'émulsion, la chantilly, le gel fondant, la mousse gélifiée, la coagulation des protéines de l'oeuf, la meringue, la caramélisation, l'effervescence, la fermentation, la déshydratation à chaud...
La cuisine : c'est de l'amour, de l'art, de la technique..
Livre
Année : 2006
Auteur : Hervé This
Editeur : ODILE JACOB ODIL JAKOB
Description : Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. Livre d'idées esthétiques, d'inventions culinaires. Mariage du beau et du bon.
Simplement bistrot : des (nouvelles) recettes pour tous les jours
Livre
Année : 2008
Auteur : Yves Camdeborde
Editeur : MICHEL LAFON
Description : Après être passé par la Tour d'argent, le Crillon ou encore le Ritz, et avoir fait la renommée de la Régalade, Yves Camdeborde est aujourd'hui à la tête du Comptoir du Relais, à Paris, et offre le meilleur de la gastronomie. Ce béarnais a renouvelé avec talent le genre du bistrot et propose dans cet ouvrage une cuisine à partager en famille ou entre amis, à travers plus de 90 recettes faciles et réalisables au quotidien.
Propos culinaires & savants
Livre
Année : 2008
Auteur : Collectif
Editeur : BELIN
Description : A travers les dialogues d'Hervé This et cinq de ses amis cuisiniers-artistes (Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung et Guy Savoy), cet ouvrage nous livre leurs analyses techniques et culturelles autour de différentes recettes.
Evolution
Livre
Année : 2007
Auteur : Denis Martin
Editeur : FAVRE FAVR
Description : Recettes saisonnières du chef Denis Martin. Inspiré par des techniques nouvelles comme la cuisine moléculaire, ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations.
Les terrasses d'Uriage-les-Bains
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Aribert
Editeur : GLENAT GLENA
Description : Ouvrage reprenant les meilleures recettes de Christophe Aribert.
L'alchimie des éléments
Livre
Année : 2010
Auteur : Jean-Georges Klein
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : Air, terre, eau, feu... Les quatre éléments se rencontrent dans la cuisine du chef Jean-Georges Klein. Ce livre est une invitation à découvrir plus de cent recettes emblématiques de cet autodidacte reconnu comme l'un des plus grands chefs français.
Les meilleures recettes
Livre
Année : 2010
Auteur : Collectif
Editeur : IG AV
Description : Cet ouvrage de la fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace, propose 142 recettes et autant de cuisiniers et de maisons de qualité. De la winstub à l'auberge de pays, du grand restaurant étoilé à la table régionale, les chefs de cuisine partagent avec nous leur passion pour la cuisine alsacienne.
Les fourneaux d'Ernest
Livre
Année : 2006
Auteur : Ernest Wieser
Editeur : EDITIONS DU BASTBERG EDISION BASTBER
Description : 50 recettes du terroir alsacien : les plats en cassole et quelques plats de Dossenheim. Pour finir, 5 recettes russes.
Dictionnaire de la viande
Livre
Année : 2007
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Dictionnaire regroupant une centaine de termes, définitions, mots destinés à la viande. On peut y découvrir les caractéristiques des nombreuses races bovines, chevalines, ovines et porcines, l'ensemble des morceaux issus de leur découpe, leurs modes de préparation et de cuisson, les matériels professionnels...
Essential fish and seafood
Livre
Année : 2009
Auteur : Collectif
Editeur : MARKS AND SPENCER MARK AN SPANS
Description : Recettes autour des produits de la mer. Ouvrage en langue anglaise.
Dictionnaire des produits de la mer et de l'eau douce
Livre
Année : 2016
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Au fil des pages, le lecteur trouvera décrit en détail les poissons de mer et d'eau douce, les coquillages, les crustacés et les mollusques disponibles sur les étals européens, des plus connus aux plus rares, avec leur identification (nom scientifique, classe, ordre, famille...), leur description (type, forme, alimentation, couleur...), leur aire de répartition (localisation, profondeur, lieu de vie), leur taille, leur poids, leur saisonnalité, leurs utilisations culinaires...
Dictionnaire de l'assaisonnement
Livre
Année : 2012
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Au fil des pages, le lecteur trouvera décrit en détail les aromates, les condiments, les épices, les fleurs, les herbes, les huiles, les vinaigres et les sauces, des plus connus aux plus rares, avec leur origine, leur description botanique ou technique, leurs caractéristiques (parties comestibles, parfums, saveurs), leurs utilisations culinaires (à l'état frais, déshydratés, lyophilisés ou séchés, alliance avec tel ou tel ingrédient...).
Les 300 aliments de référence
Livre
Année : 2016
Auteur : Laurent Bruzat
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Recueil de connaissances sur les 300 produits les plus utilisés en cuisine professionnelle. Il peut servir en cuisine pour une meilleure utilisation des produits et en restaurant, pour acquérir des savoirs qui permettront de mieux argumenter et de vendre les mets préparés.
Technologie appliquée. CAP/BEP cuisine. Fiches pratiques
Livre
Année : 2006
Auteur : Jean-Marc Boucher
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Préparation préliminaires. Cuissons. Appareils, fonds et sauces. Pâtisserie. Coutellerie et matériel de cuisine.
Technologie culinaire. BAC PRO cuisine. Tle. Nouveau référentiel
Livre
Année :
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Les influences internationales dans la cuisine française. La créativité en cuisine. Les concepts de restauration. La commercialisation de la production. L'optimisation de la production. La démarche qualité en restauration. Le développement durable en restauration.
Culture et connaissance culinaire. Baccalauréat technologique hôtellerie Première / Mise à niveau BTS
Livre
Année : 2004
Auteur : Stéphane Ollivier
Editeur : BPI
Description : 8 thèmes sont abordés : menus et cartes ; conception des cuisines ; les énergies ; les matériels de cuisson ; la filière viandes de boucherie ; la filière volailles ; la filière fruits et légumes ; les produits traditionnels en pâtisserie.
Technologie culinaire. BAC PRO. 2de
Livre
Année : 2011
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Le personnel de cuisine. La fiche technique et l'économat. Les locaux. Les approvisionnements. Les oeufs, le lait, les corps gras, les produits du verger, les volailles, les potages, les épices et aromates, les vins et alcools, les bouillons, les farces, les viandes de boucherie, les poissons, les mollusques et crustacés, le gibier, les desserts. Les cuissons, les fonds, les sauces, les liaisons. Les produits semi-élaborés. Les procédés de conservation. L'analyse sensorielle.
Analyse des phénomènes et transformations culinaires : technologie appliquée
Livre
Année : 2010
Auteur : Bruno Cardinale
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Cet ouvrage permet de comprendre les propriétés physiques et chimiques des produits, les conditions et effets des techniques et moyens utilisés pour réussir à le faire. Au sommaire : les végétaux, les produits protidiques, les corps gras, les préparations à base d'amidon, les goûts et les textures, les cuissons.
Technologie culinaire. BEP
Livre
Année : 2009
Auteur : Antoinette Paccard
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : L'histoire de la cuisine. L'éducation du goût et de l'odorat. Le personnel de cuisine. Les locaux. Le matériel. Les cuissons. Les préparations de base. Les produits et préparations culinaires. Les procédés de conservation. Les approvisionnements des services.
Cuisine : guide pédagogique et corrigés. BAC PRO 1re Term
Livre
Année : 2017
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage permet de s'approprier les nouvelles orientations pédagogiques en cuisine et placer l'expérimentation au coeur des apprentissages. Quelques exemples d'expérimentation : réalisation de fonds et de fumets, de potages, de pâtes à frire... Glaçage de légumes. Réalisation de soufflés chauds...
Technologie culinaire. BAC PRO 3 ans. 1re -Term
Livre
Année : 2012
Auteur : Thierry Chusseau
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : L'approvisionnement et le stockage. La connaissance des produits français : fruits et légumes, oeufs, viandes, gibiers, farces... L'analyse sensorielle. Les nouvelles techniques de cuisson. Les principes de nutrition et de diététique. La connaissance des produits européens et mondiaux. Entraînement à l'anglais professionnel inclus
Le génie culinaire. BTS première année. Version élève
Livre
Année : 2012
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration. 6 grands thèmes organisés autour de trois axes : découvrir, étude de cas et retenir. Et 6 dossiers d'approfondissement, autour des filières de produits, à réaliser an autonomie par les élèves.
Cuisine : guide pédagogique et corrigés. BAC PRO 2nde
Livre
Année : 2016
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Une approche différente de la cuisine en bac pro : l'expérimentation pour mieux comprendre et donc mieux apprendre. Livre du formateur
Technologie culinaire. BAC PRO cuisine. 1re
Livre
Année :
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Histoire et évolution de la cuisine. Les relations cuisine-restaurant. Les matériels. Les cuissons. Les relations avec les partenaires professionnels extérieurs. La gestion du personnel. HACCP. La gastronomie française.
Technologie culinaire : savoirs et approfondissements. Seconde, première, terminale. Corrigé
Livre
Année : 2003
Auteur : Marc Guéniot
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Corrigé.
Technologie culinaire : savoirs et approfondissements. Seconde, première, terminale
Livre
Année : 2003
Auteur : Marc Guéniot
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Mets et plats. La recette de cuisine. La fiche technique. Le personnel de cuisine. Les locaux. Les oeufs et les ovoproduits. Les produits laitiers. L'aquaculture. Les énergies. Le matériel de cuisson. La filière de boucherie, volaille, fruits et légumes. Histoire de la cuisine française. Les produits de l'agroalimentaire en pâtisserie et en cuisine. Ingénierie.
Cuisine. BAC PRO 2nde
Livre
Année : 2016
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Une approche différente de la cuisine en bac pro : l'expérimentation pour mieux comprendre et donc mieux apprendre. Livre de l'apprenti
L'école de cuisine aujourd'hui : travaux pratiques de cuisine
Livre
Année : 2009
Auteur : Bruno Cardinale
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Ouvrage de travaux pratiques en cuisine qui s'adresse aux élèves de tous niveaux, du CAP au BTS hôtellerie-restauration. L'auteur propose des applications sous forme de recettes originales. L'actualisation des techniques, des dressages et des méthodes a fait l'objet d'une préoccupation particulière, dans le respect des référentiels. Les chapitres traités sont : les techniques de base, les hors-d'oeuvre froids et chauds, les poissons, les viandes, les desserts...
Techno culinaire. BAC PRO restauration
Livre
Année : 2009
Auteur : Michel Maincent-Morel
Editeur : BPI
Description : L'histoire de la cuisine. Le personnel de cuisine. Les locaux. Le matériel. Les produits. Les produits semi-élaborés. Les cuissons. Les préparations de base. Les préparations culinaires. Les procédés de conservation. Les PCEA. L'éducation du goût et de l'odorat. L'association des mets et des garnitures d'accompagnement. Les relations cuisine / restaurant. Les approvisionnements des services. Les régions de France. Les pays d'Europe.
Technologie culinaire. CAP 1ère et 2ème années
Livre
Année : 2010
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Cinq chapitres reprenant le programme de CAP cuisine : la technologie culinaire (histoire de la cuisine, éducation du goût...), l'organisation de la cuisine (matériel, locaux...), la connaissance des produits, les préparations de base (fonds, sauces, cuissons...) et les préparations culinaires (potages, pâtisserie...).
Aide-mémoire de l'apprenti cuisinier
Livre
Année : 1999
Auteur : Robert Labat
Editeur : BPI
Description : Le matériel de base. Les techniques gestuelles de base. Les techniques de cuisson de base. Les produits alimentaires de base. Les produits élaborés et semi-élaborés : la cuisine d'assemblage. Les moyens de conservation. Les liaisons différées (plats cuisinés à l'avance). Les préparations culinaires de base. La pâtisserie de restaurant.
Connaissances technologiques de cuisine. CAP
Livre
Année : 2002
Auteur : Jean-Philippe Vichard
Editeur : BPI
Description : Manuel traitant les thèmes de : l'histoire de la cuisine ; vocabulaire culinaire ; produits; produits semi-élaborés et les préparations de base ; les préparations culinaires ; l'association des mets et des garnitures d'accompagnement ; les P.C.E.A, les différents modes de cuissons ; l'éducation sensorielle et les locaux ; le matériel ; le personnel de cuisine ; les procédés de conservation et les approvisionnements des services.
Cuisine. CAP cuisine
Livre
Année : 2017
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Pôle 1 : organisation de la production de cuisine (l'approvisionnement, la réception des marchandises, les conditionnements, les différents produits, les locaux...). Pôle 2 : préparation et distribution de la production de cuisine (le contexte professionnel, le personnel de cuisine, les cuissons, les fonds, les pâtisseries, la cuisine régionale, le dressage et l'envoi...).
La cuisine simplifiée
Livre
Année : 2012
Auteur : Gilles Charles
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage a pour objectif de présenter un large éventail de recettes de cuisine et de pâtisserie. Il permet de brosser la totalité des techniques du référentiel de formation du CAP au BTS.
Les carnets gastronomiques 1
Livre
Année : 2018
Auteur : Christophe Lavelle
Editeur : BPI
Description : Les produits et leurs utilisations culinaires. La découverte de personnalités de grands chefs à travers des illustrations de plats-signature. Les terroirs avec des recettes régionales. L'évolution des sciences et des arts culinaires. La pluralité des métiers de l'artisanat de bouche et ses cultures. Le monde du vin et des services hôteliers ou de restauration.
Le répertoire des gestes et des techniques de cuisine
Livre
Année : 2005
Auteur : Jean-Paul Gravelle
Editeur : CRDP DE NICE KRDP NIS
Description : Plus de 1900 photographies en couleur illustrant l'ensemble des techniques culinaires de base issues des programmes de l'enseignement hôtelier : les préparations préliminaires des outils, des fruits et légumes, des viandes, volailles et poissons. Les appareils, fonds et sauces. Les cuissons et précuissons. Les techniques de base en pâtisserie, les crèmes, pâtes et décor.
CAP cuisine
Livre
Année : 2018
Auteur : Clément Voisin
Editeur : BPI
Description : Sécurité et hygiène. Les locaux. Le contexte professionnel. La répartition du travail. Matériels et organisation du travail. Les supports et documents de production. Les cuissons sans brunissement et avec brunissement. Les cuissons combinées. Les liquides aromatisés. Les préparations émulsionnées, liées, foisonnées, gélifiées. Les pâtes de base
Fumer avec Demeyere
Livre
Année : 2007
Auteur : Stefaan Daeninck
Editeur : DEMEYERE DEMEIER
Description : Cet ouvrage contient de nombreuses informations sur le fumage et s'attarde particulièrement sur la préparation des aliments (avant le fumage) et les applications possibles. On y retrouve également les recettes élaborées par le cuisinier Stefaan Daeninck et détaillées étape par étape.
Technologie culinaire. BAC PRO 3 ans. 2e
Livre
Année : 2011
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : L'histoire de la cuisine. Les concepts de restauration. Le personnel de cuisine, le matériel, les locaux. Les bases de la cuisine (potages, hors-d'oeuvre, pâtisserie, fonds, sauces, cuissons). Les produits laitiers. Les corps gras. Les produits de la mer et d 'eau douce.
Le génie culinaire. BTS 2ème année options A et B. Version élève
Livre
Année : 2014
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Ce livre propose 14 grands thèmes de la cuisine contemporaine : les approvisionnements, les équipements de cuisine, la gestion du personnel, les systèmes de production, l'analyse sensorielle, le sous-vide en restauration, la restauration commerciale et ses enjeux, la restauration collective sociale, la cuisine régionale, l'événementiel ou service traiteur, la cuisine et ses interdits alimentaires, la cuisine allégée, la réglementation et la sécurité alimentaire en restauration.
Le génie culinaire : technologie culinaire. BTS 2ème année options A et B
Livre
Année : 2014
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Les approvisionnements. Les équipements de cuisine. La gestion du personnel. Les systèmes de production. L'analyse sensorielle. Le sous-vide en restauration. La restauration commerciale et ses enjeux. La restauration collective sociale. La cuisine régionale. L'événementiel ou service traiteur - organisateur de réceptions. La cuisine et les interdits alimentaires. La cuisine allégée. La règlementation et la sécurité alimentaire en restauration. La qualité en hôtellerie-restauration
Le génie culinaire. BTS première année. Version professeur
Livre
Année : 2012
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Six grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire du référentiel pour la première année BTS : les étapes et l'évolution de la gastronomie et des modes alimentaires, les standards en restauration, la classification des unités de production, le flux des matières premières et documents administratifs, le processus de production, les équipements.
Cuisine : culture professionnelle. CAP cuisine 1re-2e années
Livre
Année : 2017
Auteur : Thierry Déchamp
Editeur : DELAGRAVE ET LANORE DELAGRAV LANOR
Description : Cet ouvrage parfaitement conforme au nouveau référentiel du CAP cuisine (BO nÊ 16 du 22/04/2016) avec cours et corrigés inclus, s'adresse aux apprentis et formateurs de CFA. Les thèmes étudiés sont présentés dans l'ordre du référentiel selon les 2 pôles : organisation de la production de cuisine et préparation et distribution de la production de cuisine.
Profession chocolatier confiseur. CAP
Livre
Année : 2018
Auteur : Jean-Charles Balthazard
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Ce manuel regroupe toutes les fiches de connaissances pratiques et théoriques indispensables au CAP chocolatier-confiseur, toutes associées à des images permettant une attention dirigée vers l'essentiel. Quatre grandes parties : travaux pratiques, technologie professionnelle, technologie appliquée dessin professionnel.
Manger crazy !
Livre
Année : 2009
Auteur : Chantal Allès
Editeur : GRUND GRIN
Description : Cet ouvrage recense les aliments improbables et parfois effroyables, les ustensiles déroutants, étonnants ou innovants, des chefs qui décoiffent ou qui hérissent, des restaurants venus de l'espace, et des oeuvres d'art pour tous les goûts, à voir, à boire et à manger !
Vie et passion d'un gastronome chinois
Livre
Année : 1996
Auteur : Lu Wenfu
Editeur : PHILIPPE PICQUIER FILIP PIKI
Description : Ce sont quarante années de vie chinoise autour de la table qui sont évoquées ici, témoignant de la survie des traditions culinaires envers et contre toutes les turbulences du communisme en Chine. En pénétrant dans l'existence de deux personnages ennemis que les circonstances ont réunis par mégarde, vous ne cesserez d'être tenus en haleine par la véritable héroÉine du roman : la gastronomie.
Gestion appliquée. CAP cuisine / CAP commercialisation et services en Hôtel-Café-Restaurant
Livre
Année : 2017
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Ouvrage répondant aux nouveaux référentiels de CAP cuisine et de CAP CS HCR avec au programme : la commande, la facturation, l'inventaire, la valorisation des stocks, les obligations du restaurateur, l'image de l'entreprise, la communication externe, le contrat de travail...
Gestion appliquée. CAP cuisine
Livre
Année : 2016
Auteur : Anne Delaby
Editeur : BERTRAND LACOSTE BERTRAN LAKOST
Description : Les thèmes abordés dans cet ouvrage sont : les fournisseurs, les stocks et les approvisionnements, les supports et les documents de production (la fiche technique), l'approche économique (le rendement des produits), le contexte professionnel (le secteur de la restauration, les obligations du restaurateur), l'entreprise (formes juridiques, organisation humaine), le parcours professionnel (recherche d'emploi, contrat de travail...).
CAP Sciences appliquées
Livre
Année : 2017
Auteur : Jean-François Augez-Sartral
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage permet d'aborder tous les thèmes des sciences appliquées en CAP. Au sein de chaque chapitre, l'élève découvre un nouveau concept, le met en pratique et teste enfin ses connaissances.
Sciences appliquées : guide pédagogique et corrigés. BAC PRO. 2nde-1re-Term
Livre
Année : 2015
Auteur : Meige Corpet
Editeur : BPI
Description : Outil à destination des formateurs. Guide pédagogique avec les corrigés des exercices. L'essentiel du référentiel sciences Bac PRO 3 ans au service de la cuisine et des CSR (commercialisation et service en restauration).
Sciences appliquées. BAC PRO. 2nde-1re-Term
Livre
Année : 2015
Auteur : Meige Corpet
Editeur : BPI
Description : Pour mieux comprendre et intégrer les sciences dans sa pratique professionnelle. L'essentiel du référentiel des sciences Bac PRO au service de la cuisine et des CSR (commercialisation et service en restauration).
Cuisine / Küche
Livre
Année : 2008
Auteur : Ofaj
Editeur : OFAJ
Description : Ce glossaire bilingue (français-allemand / allemand-français) sur les tremes culinaires, comprend 3 parties : deux lexiques et une partie centrale consacrée aux habitudes alimentaires en France et en Allemagne.
Eurodélices. La bible de la gastronomie européenne
Livre
Année : 1997
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Véritable panorama de la cuisine en Europe. Les 6 volumes de cette collection confrontent les usages, les plaisirs et les secrets des pays membres de l'union européenne : 1.Les entrées froides. 2. Entrées chaudes. 3. Les poissons crustacés. 4. Les viandes, volailles, gibiers. 5. Les desserts. 6. La pâtisserie.