Atlas mondial des cuisines et gastronomies : une géographie gourmande
Livre
Année : 2004
Auteur : Gilles Fumey
Editeur : AUTREMENT OTREMAN
Description : Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions issues d'une longue histoire. Le plus souvent complexes, elles portent la marque de la civilisation à laquelle elles appartiennent. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux. Consacré d'abord aux origines de la cuisine puis aux manières de cuisiner et de manger selon les différents continents, l'Atlas mondial des cuisines et gastronomies décrit ensuite la saga des produits que nous utilisons pour confectionner les plats, des denrées précieuses comme le sel, le sucre ou le chocolat aux plantes civilisatrices comme le blé, le riz ou le maÉis. Ce tour du monde se termine par une analyse des best-sellers du goût planétaire. L'atlas aborde enfin les "défis" du XXIe siècle : progrès technologiques, recherche de la qualité. En effet, dans le grand jeu actuel de la mondialisation, un patrimoine millénaire de pratiques, de recettes, de plats et de gourmandise ne serait-il pas en train de disparaître, les cuisines et gastronomies n'échappant pas à des formes de banalisation ? Riche de près d'une centaine de cartes et d'infographies inédites, cet atlas propose une véritable géographie gourmande.
Tout est bon dans le cochon
Livre
Année : 1988
Auteur : Céline Vence
Editeur : ROBERT LAFFONT ROBER LAFON
Description : Du porc semi sauvage à "Monsieur le cochon", du chair-cuitier au charcutier.... tout est bon dans le cochon... suivi de recettes. Index des produits, index des recettes.
Coupes & découpes
Livre
Année : 2013
Auteur : Marcus Wareing
Editeur : DUNOD DINO
Description : Le guide pas à pas pour apprendre à couper, émincer, désosser... comme un chef
Beef club : le livre de l'amateur de viande
Livre
Année : 2013
Auteur : Collectif
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : 100 recettes à base de viande de boeuf (tartare, burger, grillade, brochette, boulette...).
L'agneau en toutes cuissons
Livre
Année : 1991
Auteur : Marcel Mattiussi
Editeur : BPI
Description : Les préparations culinaires de l'agneau sont très vastes, elles utilisent tous les morceaux, ce qui en fait une viande pouvant être accomodée dans une multitude de plats, du plus simple au plus sophistiqué.
Dictionnaire de la viande
Livre
Année : 2007
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Dictionnaire regroupant une centaine de termes, définitions, mots destinés à la viande. On peut y découvrir les caractéristiques des nombreuses races bovines, chevalines, ovines et porcines, l'ensemble des morceaux issus de leur découpe, leurs modes de préparation et de cuisson, les matériels professionnels...
La Salers : l'autre viande
Livre
Année : 2008
Auteur : Philippe Toinard
Editeur : UPRA
Description : Livret de recettes à base de viande Salers : sandwich de boeuf salers aux cèpes, filet de boeuf salers aux morilles et pommes de terre de Noirmoutier...
La viande : Mieux connaitre pour mieux choisir, préparer, conserver, ..
Livre
Année : 1981
Auteur : Michel Dumonteil
Editeur : EDITIONS BRUNETOILE EDISION BRUNETOIL
Description : Description et analyse des différents types de viande : boeuf, veau, mouton, agneau, porc, volaille, gibier, abats. Géographie de la viande. Congélation.
Les 300 aliments de référence
Livre
Année : 2016
Auteur : Laurent Bruzat
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Recueil de connaissances sur les 300 produits les plus utilisés en cuisine professionnelle. Il peut servir en cuisine pour une meilleure utilisation des produits et en restaurant, pour acquérir des savoirs qui permettront de mieux argumenter et de vendre les mets préparés.
La cuisine. Tradition et techniques nouvelles : savoir et savoir-faire en T.P
Livre
Année : 1986
Auteur : Edmond Neirinck
Editeur : LE CHERCHE MIDI EDITEUR CHERCH EDITER
Description : Grande varieté de recettes et préparations destinées aux apprentis cuisiniers. Recettes d'application des programmes CAP, BEP, BTH. Répertoire des techniques de base. Tableaux de grammage. Table des techniques étudiées. Index des recettes.
Culture et connaissance culinaire. Baccalauréat technologique hôtellerie Première / Mise à niveau BTS
Livre
Année : 2004
Auteur : Stéphane Ollivier
Editeur : BPI
Description : 8 thèmes sont abordés : menus et cartes ; conception des cuisines ; les énergies ; les matériels de cuisson ; la filière viandes de boucherie ; la filière volailles ; la filière fruits et légumes ; les produits traditionnels en pâtisserie.
Technologie appliquée : organisation et production culinaire
Livre
Année : 2004
Auteur : P. Fresson-Colson
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : 90 fiches qui regroupent l'ensemble du programme de technologie appliquée, organisation et production culinaire. Préparations préliminaires des légumes, poissons, viandes et volailles, la taille des légumes, les cuissons et pré-cuissons. Préparations de fonds de sauce et de pâtisserie. Illustrations et dessins.
Technologie appliquée : service et commercialisation
Livre
Année : 2004
Auteur : J.-P. Bourniquel
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : 89 fiches qui couvrent le programme de technologie appliquée de service et de commercialisation. Les différentes étapes gestuelles (nappage, mise en place, service des mets et des vins) et les animations par les techniques (préparations, filetage, découpage, flambages) sont détaillées dans ce mémento illustré.
Le compagnon traiteur. Tome 2
Livre
Année : 1990
Auteur : Guy Aubert
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les fonds et les sauces chaudes. Les pâtes de bases. Les pains spéciaux. Amuse-gueules et entrées chaudes. Les viandes. Les volailles. Les gibiers. Les poissons chauds. Les cristacés, les coquillages. Fonds et entremets. Les fours secs.
Gastronomischer Wegweiser
Livre
Année : 2003
Auteur : John Lueder
Editeur : LES PRESSES DU MIDI LE PRES
Description : Cette nouvelle édition du passeport gastronomique traduit et explique en allemand le contenu des plats qui peuvent figurer sur la carte d'un restaurant. Destiné aux touristes parlant allemand qui voyagent en France, ce guide sera également une aide à la communication des restaurateurs qui les accueillent.
Délices de France : volailles, viandes
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.