The people's chef
Livre
Année : 2004
Auteur : Ruth Brandon
Editeur : WILEY OUILAI
Description : Portrait du chef cuisinier français : Alexis Soyer. Ouvrage en langue anglaise
Histoire du repas à travers les âges
Livre
Année : 2006
Auteur : Auguste Colombié
Editeur : LACOUR LAKOUR
Description : Réflexion sur le progrès, l'éducation, la place de l'art culinaire et sa défense au profit de toutes les classes sociales. Ouvrage couronné par l'Académie de cuisine.
A la table des diplomates
Livre
Année : 2016
Auteur : Laurent Stéfanini
Editeur : L ICONOCLASTE IKONOKLAST
Description : Dans les secrets des grands repas diplomatiques. De François 1er à la COP 21, la France a reçu à sa table les grands du monde entier : Henri VIII, les Médicis, Wilson, Churchill, JFK, Arafat ou encore la reine Elisabeth II. Ces dîners ont été l'occasion de prolonger la diplomatie sur un autre terrain. Chaque repas est raconté comme si on y était et critiqué, commenté par les grands chefs d'aujourd'hui.
Le tour du monde en 80 toques
Livre
Année :
Auteur : Denise Metzinger
Editeur : UNIVERSAL TRADING COMPANY KONPANI
Description : Ce second recueil regroupe 80 restaurants reconnus et classés comme faisant partie des meilleurs dans le monde. Il nous livre une recette du chef de cuisine, l'esprit des lieux et la carte du restaurant.
Comté de Nice
Livre
Année :
Auteur : Pierre Michalet
Editeur : EDITIONS ST HONORE EDISION ONOR
Description : Cuisine traditionnelle du comté de Nice : la pissaladière, la daube niçoise, les rougets à la niçoise, la ratatouille, les ravioles, les panisses, les sabayons, les gnocchis, la soupe au pistou...
Cuisines de France : Bretagne
Livre
Année : 1990
Auteur : M. Raffael
Editeur : GRUND GRIN
Description : Chaque région a ses grands classiques décrits ici sous leur forme la plus connue : mais peut-être connaissez vous pour celui ci ou celui là une autre version : laissez jouer votre imagination;
Cuisines de France : Bourgogne
Livre
Année : 1990
Auteur : R. Emin
Editeur : GRUND GRIN
Description : Chaque région a ses grands classiques décrits ici sous leur forme la plus connue; mais peut-être connaissez vous pour celui ci ou celui là une autre version ? laissez jouer votre imagination.
Cuisines de France : Provence et Comte de Nice
Livre
Année : 1989
Auteur : A. Doncarli
Editeur : GRUND GRIN
Description : Chaque région a ses grands classiques, décrits ici sous leur forme la plus connue. En provence, les échanges maritimes ont favorisé l'influence italienne ou sicilienne et les produits ont eux aussi traversé les mers...
Bordelais
Livre
Année :
Auteur : Pierre Michalet
Editeur : EDITIONS ST HONORE EDISION ONOR
Description : Recettes traditionnelles du Bordelais : les écrevisses à la bordelaise, la soupe de cerises, les pibales de l'estuaire, l'entrecôte bordelaise, la bécasse à la ficelle, les cannelés de Bordeaux...
Les recettes du Trophée Mille 2017
Livre
Année : 2017
Auteur : Collectif
Editeur :
Description : Découverte des recettes qui ont été proposées au trophée Mille en 2017. Pour rappel : Léo Daull, Pauline Hetzer et Eva Schmitt-Reichart sont arrivés premier du concours au niveau régional. Et au niveau international, Léo Daull et Emma Obergfell ont fini second.
Les recettes du Trophée Mille 2018/2019
Livre
Année : 2019
Auteur : Philippe Mille
Editeur :
Description : Découverte des recettes qui ont été proposées au trophée Mille en 2018/2019. Edition#9 du trophée.
The Roux brothers : french country cooking
Livre
Année : 1989
Auteur : Albert Roux
Editeur : SIDGWICK JACKSON SIDGOUIK JAKSON
Description : Recettes des frères et chefs cuisiniers Albert et Michel Roux. Ouvrage en langue anglaise
La cuisine des terroirs
Livre
Année : 2001
Auteur :
Editeur : LAROUSSE LAROUS
Description : Plus de 500 recettes régionales, agrémentées de commentaires historiques ou culinaires, plus de 200 encadrés consacrés aux produits du terroir - fromages, vins, charcuteries, confiseries, pâtisseries - et des textes d'historiens de la gastronomie évoquant les habitudes alimentaires d'hier et d'aujourd'hui.
Ma cuisine du soleil
Livre
Année : 1978
Auteur : Roger Vergé
Editeur : ROBERT LAFFONT ROBER LAFON
Description : Roger Vergé nous livre ses recettes qui laissent une large place aux produits et à la cuisine du Midi.
Le grand livre de la cuisine européenne
Livre
Année :
Auteur : Geneviève Mace
Editeur : COPRUR KOPRUR
Description : 12 pays - 12 cultures - 12 cuisines - 400 recettes pour les vivre à la maison.
Le ricette regionali italiane
Livre
Année : 1967
Auteur : Anna Gosetti
Editeur : LA CUCINA ITALIANA KUSINA
Description : Guide culinaire italien.
Autriche
Livre
Année : 1994
Auteur : Adelheid Beyreder
Editeur : TIME LIFE TIM LIF
Description : Histoire de l'Autriche et ses recettes typiques.
Czech cookery
Livre
Année : 2000
Auteur : Collectif
Editeur : SLOVART SLOVAR
Description : Recettes et spécialités tchèques. Ouvrage en langue anglaise
Kookgedachten
Livre
Année :
Auteur : Eric Swaghoven
Editeur :
Description : Recettes hollandaises concotées par le chef cuisinier Eric Swaghoven. Ouvrage en néerlandais
Cuisine et folklore de Bruxelles, Brabant
Livre
Année : 1979
Auteur : Gaston Clément
Editeur : LE SPHINX SFIN
Description : Recettes régionales belges.
The catalan country kitchen
Livre
Année : 1992
Auteur : Marimar Torres
Editeur : ARIS BOOKS ARI BOUK
Description : Recettes et spécialités catalanes. Ouvrage en langue anglaise
Culinary excursions through Switzerland
Livre
Année : 1985
Auteur : Peter Widmer
Editeur : SIGLOCH
Description : Après un bref historique sur la Suisse, l'auteur nous propose de découvrir les recettes et les spécialités du pays. Ouvrage en langue anglaise
Le patrimoine culinaire Catalan
Livre
Année :
Auteur : Collectif
Editeur : REGION LANGUEDOC ROUSSILLON REJION LANGEDOK ROUSILON
Description : Retour au source de la cuisine du terroir.
Savoie : vins et gastronomie
Livre
Année : 1992
Auteur : Evelyne Leard-Viboux
Editeur : TALLENDIER JEAN PIERRE TALANDI JAN PIER
Description : Au gré des saisons, on découvre dans ce livre, les saveurs des vrais produits de Savoie ainsi qu'une sélection de recettes typiques du département.
La Norvège dans votre assiette
Livre
Année :
Auteur : Wenche Tomt
Editeur : BENGT WILSON BAN OUILSON
Description : Recettes, gastronomie et produits norvégiens.
Le grand livre gastronomique de la Normandie
Livre
Année : 1985
Auteur : Collectif
Editeur : CORLET KORL
Description : Recettes et spécialités normandes classées selon les différents établissements (restaurant, auberge, ferme...) de la région.
Champagne et gourmandise
Livre
Année : 2005
Auteur : Roger Pourteau
Editeur : CHAMPAGNE GOSSET CHANPAN GOS
Description : Recettes culinaires de grands chefs à base de champagne.
L'école des alliances : les vins et les mets
Livre
Année : 2000
Auteur : Pierre Casamayor
Editeur : HACHETTE ACHET
Description : Principes de la dégustation du vin. Propositions d'alliances mets et vins. Nombreuses recettes.
Le ventre de la Chine
Livre
Année : 1990
Auteur : Marc Bouillet
Editeur : BARRAULT BAROLT
Description : Aventures gastronomiques d'un journaliste qui décrit la Chine à travers ses habitudes alimentaires.
Singapore food
Livre
Année : 1989
Auteur : Wendy Hutton
Editeur : TIMES BOOKS TIM BOUK
Description : Histoire de la cuisine de Singapour, accompagnée d'une centaine de recettes culinaires. Ouvrage en langue anglaise
Chine
Livre
Année : 1993
Auteur : Xiao Hui Wang
Editeur : TIME LIFE TIM LIF
Description : Cet ouvrage nous parle de la Chine : son histoire, sa culture, ses fêtes traditionnelles, sa cuisine. On y retrouve également les recettes chinoises les plus typiques.
La cuisine des Amériques ou la cuisine salsa
Livre
Année : 1987
Auteur : Fabienne Germain
Editeur : RMC
Description : La cuisine des Amériques, c'est la cuisine de la Samba, de la joie de vivre et du soleil.
The best of thai cooking
Livre
Année : 1987
Auteur : Chalie Amatyakul
Editeur : ASIA BOOKS BOUK
Description : Recettes thaÉilandaises. Ouvrage en langue anglaise
La cuisine coréenne pour rafraîchir vos sens
Livre
Année : 2011
Auteur : Collectif
Editeur : OFFICE DU TOURISME COREEN OFIS TOURISM KORAN
Description : Recettes et produits coréens.
Worldclass canadian cuisine
Livre
Année : 1988
Auteur : Collectif
Editeur : GAC CFCC GAK CFC
Description : Recettes réalisées par l'équipe canadienne lors du concours de cuisine qui a eu lieu à Francfort en octobre 1988. Ouvrage en langue anglaise
La cuisine surgelée
Livre
Année : 1981
Auteur : J-P Dezavelle
Editeur : BPI
Description : La réfrigération. Conseils pour le stockage au froid. Microbes, hygiène. Durée de conservation.
Cuisine juive autour du monde
Livre
Année : 2000
Auteur : Elizabeth Wolf Cohen
Editeur : KEONEMANN KEONEMAN
Description : Recettes traditionnelles des cultures séfarades et ashkénazes. Tout ce qu'il faut savoir sur la cuisine casher moderne. Les légumes frais, les herbes et les épices en vedette. Apprendre à préparer les fêtes de famille tout comme les fêtes religieuses.
La cuisine gourmande allégée
Livre
Année : 2009
Auteur : Georges Amestoy
Editeur : CRDP D AQUITAINE KRDP AKITAIN
Description : La cuisine allégée : une réponse à des besoins (une cuisine équilibrée, gustative, créative et esthétique). Les techniques de base de la cuisine allégée (cuissons, appareils, fonds et sauces, pâtisserie...). Les produits utilisés en cuisine allégée (les produits laitiers, les fruits et légumes, les additifs alimentaires, les édulcorants, les fleurs consommables...). Créer ses fiches produit.
Avec ma vitro-céramique cuisiner devient plaisir !
Livre
Année : 2001
Auteur : Josiane Syren
Editeur : SAEP SEP
Description : Livre de recettes et spécialités alsaciennes.
Wok et poêlées : recettes pratiques illustrées pas à pas
Livre
Année : 2004
Auteur : Collectif
Editeur : PARRAGON PARAGON
Description : Cet ouvrage associe des recettes modernes et des variantes innovantes de plats traditionnels indonésiens. Les recettes, décrites étape par étape et illustrées de photographies en couleurs, sont complétées par des conseils et des variantes, faisant de cet ouvrage un guide culinaire idéal.
Petit précis de cuisine moléculaire
Livre
Année : 2008
Auteur : Anne Cazor
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : 20 techniques pour comprendre la cuisine moléculaire et 40 recettes pour tester. Au sommaire : la solubilisation des sucres, l'émulsion, la chantilly, le gel fondant, la mousse gélifiée, la coagulation des protéines de l'oeuf, la meringue, la caramélisation, l'effervescence, la fermentation, la déshydratation à chaud...
Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef
Livre
Année : 2017
Auteur : Julien Garnier
Editeur : FLAMMARION FLAMARION
Description : La science culinaire pour tous... ou mieux comprendre les matières et les manières en cuisine.
La cuisine de Denis
Livre
Année : 1975
Auteur : Denis
Editeur : ROBERT LAFFONT ROBER LAFON
Description : Après un lexique culinaire bien étoffé, Denis nous livre ses recettes de viandes, poissons, oeufs, sauces, légumes, gibiers, compotes et pâtisserie en n'omettant pas d'y ajouter ses conseils personnels et ses commentaires.
Feast for life
Livre
Année : 1996
Auteur : Linda Provus Bartlett
Editeur : HARPERCOLLINS ARPERKOLIN
Description : Compilation de recettes choisies par des chefs et par diverses célébrités du show business. Ouvrage en langue anglaise
Blanc vite : fast, fresh food from Raymond Blanc
Livre
Année : 1988
Auteur : Raymond Blanc
Editeur : HEADLINE EADLIN
Description : Recettes élaborées par le chef cuisinier Raymond Blanc, suivies de conseils nutritionnels dispensés par le docteur Jean Monro. Ouvrage en langue anglaise
Evolution
Livre
Année : 2007
Auteur : Denis Martin
Editeur : FAVRE FAVR
Description : Recettes saisonnières du chef Denis Martin. Inspiré par des techniques nouvelles comme la cuisine moléculaire, ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations.
Le Saint-James en 65 recettes
Livre
Année : 2011
Auteur : Michel Portos
Editeur : FLAMMARION FLAMARION
Description : Une cuisine inventive et inspirée. Voilà ce qui caractérise les recettes de ce chef aujourd'hui doublement étoilé du restaurant Le Saint-James. Michel Portos se livre et nous découvrons un parcours atypique fait de rencontres et d'amitiés, de Marseille à Londres, de Toulouse à Roanne, de Perpignan à Bouliac... Quelque 60 recettes pour rêver, surprendre et partager la passion de la grande cuisine.
Daily Marx
Livre
Année : 2011
Auteur : Thierry Marx
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : 54 produits accessibles déclinés en deux recettes. Au total, 108 recettes ultra gourmandes que chacun pourra cuisiner facilement au quotidien.
Epicerie fine
Livre
Année : 2014
Auteur : Guy Martin
Editeur : CHENE CHAN
Description : Dans cet ouvrage, le chef étoilé Guy Martin invite à un voyage initiatique à la découverte des produits phares de la gastronomie française et internationale (tomate de Provence, huile argan du Maroc, safran de Maurienne...). Il propose ensuite des recettes simples et accessibles pour sublimer ces produits d'exception.
Memories of Gascony
Livre
Année : 1990
Auteur : Pierre Koffmann
Editeur : OCTOPUS OKTOPU
Description : Souvenirs culinaires du chef Pierre Koffmann dont la cuisine s'inspire de celle de ses grands-parents, une cuisine du terroir issue de la Gascogne. Ouvrage en langue anglaise
Les cinq saisons culinaires de Geert van Hecke
Livre
Année : 1998
Auteur : Geert van Hecke
Editeur : STICHTING KUNSTBOEK
Description : 80 recettes culinaires de Geert van Hecke, chef étoilé au restaurant "De Karmeliet" à Bruges.
Kulinariske erindringer
Livre
Année : 1998
Auteur : Edgar Ludl
Editeur : ORFEUS ORF
Description : Recettes norvégiennes. Ouvrage en langue norvégienne
Simply ming
Livre
Année : 2003
Auteur : Ming Tsai
Editeur : CLARKSON POTTER KLARKSON POT
Description : Recettes originales élaborées par le chef Ming. Ouvrage en langue anglaise
Lumière-Light. Recipes from the tasting bar
Livre
Année : 2003
Auteur : Rob Feenie
Editeur : DOUGLAS MCINTYRE DOUGLA MSINTIR
Description : Recettes originales du cuisinier Rob Feenie (apéritifs, soupes, salades, sandwichs, pasta, risottos, poissons, desserts...). Ouvrage en langue anglaise
Off duty : the world's greatest chefs cook at home
Livre
Année : 2005
Auteur : Collectif
Editeur : HARPERCOLLINS ARPERKOLIN
Description : Après avoir interrogé chaque grand cuisinier, les auteurs nous dévoilent leurs recettes préférées, celles qu'ils aiment réaliser pour leurs proches, à la maison. Livre en langue anglaise
100 beste Koche - 100 geniale Rezepte
Livre
Année : 2008
Auteur : August Winkler
Editeur : UMSCHAU UMCHO
Description : Livre de recettes de grands chefs suisses, allemands, autrichiens et alsaciens. Livre en langue allemande
Les terrasses d'Uriage-les-Bains
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Aribert
Editeur : GLENAT GLENA
Description : Ouvrage reprenant les meilleures recettes de Christophe Aribert.
Cuisine de l'Elysée : à la table des Présidents
Livre
Année : 2012
Auteur : Véronique André
Editeur : HACHETTE ACHET
Description : Bernard Vaussion, chef de l'Elysée et Véronique André, journaliste gastronomique, avaient tous deux le désir de faire découvrir l'évolution de la cuisine sous la Vème République. On y découvre de nombreuses anecdotes sur les goûts et préférences des présidents ainsi que les coulisses de ce palais.
Le carnet de Guillaume Gomez, chef de l'Elysée
Livre
Année : 2017
Auteur : Guillaume Gomez
Editeur : GLENAT GLENA
Description : Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France, propose un carnet de recettes personnelles, faciles à réaliser. Sa philosophie de la cuisine, c'est le partage. De la tapenade aux lasagnes, en passant par le risotto, la tourte d'agneau ou encore la mousse au chocolat, ce carnet de recettes propose une sélection de 52 recettes illustrées.
Le Coq Rico : la cuisine des belles volailles
Livre
Année : 2013
Auteur : Antoine Westermann
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : Antoine Westermann est fou de volaille. Poulet-frites, poularde de Bresse en Baecheoffe, pintade farcie au riz, pot-au-feu de canard, burger de volaille... Voici 70 recettes de poule, coq, canard, dinde, pigeon...qu'il cuisine chaque jour dans son bistrot le Coq Rico.
Planète Marx
Livre
Année : 2006
Auteur : Thierry Marx
Editeur : MINERVA
Description : Voyage au coeur de la cuisine de Thierry Marx, cuisinier de talent et créatif de génie. Il nous fait partager ses recettes : de la pomme d'amour, au pain et biscotte en passant par des recettes chocolat, asiatiques ou totalement destructurées.
Pommes de terre
Livre
Année : 2012
Auteur : Frédéric Anton
Editeur : EDITIONS DU CHENE EDISION CHAN
Description : Frédéric Anton, chef étoilé du restaurant le Pré Catelan, juré de la célèbre émission Masterchef, nous livre 100 recettes réalisées à partir de l'aliment préféré des Français : la pomme de terre. Potages, salades, gratins, ragoûts, fritures, en accompagnement ou en plat principal, grands classiques ou créations inédites du chef, nous sont proposés au travers de recettes simples et gourmandes.
Les meilleures recettes d'Alsace
Livre
Année : 1992
Auteur : Simone Morgenthaler
Editeur : LA NUEE BLEUE NU BLE
Description : Recettes présentées par E. Wieser et L. Fortmann dans le cadre de l'émission organisée par S. Morgenthaler sur FR3 Alsace.
A la table de Claude Fuchs
Livre
Année : 2003
Auteur : Béatrice et Freddy Sarg
Editeur : LE VERGER EDITEUR VERJ EDITER
Description : Béatrice et Freddy Sarg vous convient à la table de Claude Fuchs, maître des cuisines du Loejelgucker à Traenheim, pour vous faire découvrir une gastronomie riche en saveurs et en couleurs.
Mes 100 recettes de foie gras
Livre
Année : 2006
Auteur : Jean-Charles Karmann
Editeur : MINERVA
Description : J-C Karmann partage sa passion des foies gras et dévoiles des idées pour préparer ce produit phare .
Essential fish and seafood
Livre
Année : 2009
Auteur : Collectif
Editeur : MARKS AND SPENCER MARK AN SPANS
Description : Recettes autour des produits de la mer. Ouvrage en langue anglaise.
Herbes
Livre
Année : 2016
Auteur : Régis Marcon
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : 70 herbes potagères et sauvages. Quelques gestes techniques. 130 recettes.
L'histoire merveilleuse du foie gras de Strasbourg et de ses fabricants
Livre
Année : 2011
Auteur : Marius Veyre
Editeur : FEYEL ARTZNER FEIEL ARTZN
Description : Cette étude a pour but de faire revivre l'histoire merveilleuse qu'est celle du pâté de foie gras de Strasbourg mais aussi de redresser bien des erreurs qui, de fil en aiguille, se sont transmises d'un auteur à l'autre.
Les 300 aliments de référence
Livre
Année : 2016
Auteur : Laurent Bruzat
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Recueil de connaissances sur les 300 produits les plus utilisés en cuisine professionnelle. Il peut servir en cuisine pour une meilleure utilisation des produits et en restaurant, pour acquérir des savoirs qui permettront de mieux argumenter et de vendre les mets préparés.
Cuisiner végétarien en 30 minutes maxi
Livre
Année : 2002
Auteur : Joanna Farrow
Editeur : OCTOPUS OKTOPU
Description : Une sélection de recette végétariennes inventives, à préparer en 30 minutes ou moins, avec des ingrédients aussi variés que citronnelle, tomates séchées, poivrons, patates douces, graine de couscous, polenta, ricotta, etc... Glossaire. Index.
Le pruneau gourmand
Livre
Année : 1990
Auteur : Jean-Claude Souyri
Editeur : PRIVAT PRIVA
Description : Recettes de cuisine autour du pruneau.
Champignons
Livre
Année : 2013
Auteur : Régis Marcon
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : Dans son ouvrage, Régis Marcon, chef triplement étoilé, nous apprend tout sur les champignons : comment les éplucher, les cuire et les conserver, avant de nous livrer ses recettes. Du hors-d'oeuvre au dessert, du carpaccio de cèpes aux chanterelles à la liqueur de pêche, en passant par la truite fario aux lépiotes, c'est la forêt entière que l'on déguste. Même avec les yeux.
La cuisine. Tradition et techniques nouvelles : savoir et savoir-faire en T.P
Livre
Année : 1986
Auteur : Edmond Neirinck
Editeur : LE CHERCHE MIDI EDITEUR CHERCH EDITER
Description : Grande varieté de recettes et préparations destinées aux apprentis cuisiniers. Recettes d'application des programmes CAP, BEP, BTH. Répertoire des techniques de base. Tableaux de grammage. Table des techniques étudiées. Index des recettes.
Technologie appliquée. CAP/BEP cuisine. Fiches pratiques
Livre
Année : 2006
Auteur : Jean-Marc Boucher
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Préparation préliminaires. Cuissons. Appareils, fonds et sauces. Pâtisserie. Coutellerie et matériel de cuisine.
Technologie culinaire. BAC PRO cuisine. Tle. Nouveau référentiel
Livre
Année :
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Les influences internationales dans la cuisine française. La créativité en cuisine. Les concepts de restauration. La commercialisation de la production. L'optimisation de la production. La démarche qualité en restauration. Le développement durable en restauration.
Technologie culinaire. L'essentiel en fiches
Livre
Année : 2017
Auteur : Bernard Charron
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : Connaissances théoriques indispensables en 58 fiches pour réussir son CAP ou son Bac Pro. Tests de connaissances.
Sciences et technologie culinaire. BTS MHR. 1ère année
Livre
Année : 2019
Auteur : Bruno Cardinale
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Construction transversale autour du référentiel de 1ère année.
Cuisine : guide pédagogique et corrigés. BAC PRO 1re Term
Livre
Année : 2017
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage permet de s'approprier les nouvelles orientations pédagogiques en cuisine et placer l'expérimentation au coeur des apprentissages. Quelques exemples d'expérimentation : réalisation de fonds et de fumets, de potages, de pâtes à frire... Glaçage de légumes. Réalisation de soufflés chauds...
Le génie culinaire. BTS première année. Version élève
Livre
Année : 2012
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage met en situation des savoirs et savoir-faire présents dans le référentiel de BTS hôtellerie-restauration grâce à des études de cas ou des mises en situations professionnelles inspirées du contexte actuel de la restauration. 6 grands thèmes organisés autour de trois axes : découvrir, étude de cas et retenir. Et 6 dossiers d'approfondissement, autour des filières de produits, à réaliser an autonomie par les élèves.
Cuisine : guide pédagogique et corrigés. BAC PRO 2nde
Livre
Année : 2016
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Une approche différente de la cuisine en bac pro : l'expérimentation pour mieux comprendre et donc mieux apprendre. Livre du formateur
Technologie culinaire. BAC PRO cuisine. 1re
Livre
Année :
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Histoire et évolution de la cuisine. Les relations cuisine-restaurant. Les matériels. Les cuissons. Les relations avec les partenaires professionnels extérieurs. La gestion du personnel. HACCP. La gastronomie française.
Technologie culinaire. BAC PRO restauration. Tome 1
Livre
Année : 2010
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Destinés aux apprentis de bac professionnel restauration, ce premier tome de technologie culinaire présente sous forme de fiches détachables illustrées en couleur, à compléter par l'élève, 26 thèmes du référentiel de Bac pro : le personnel de cuisine, l'économat, les produits, les potages, les épices, les fonds, les viandes, les abats, les desserts...
Technologie culinaire : savoirs et approfondissements. Seconde, première, terminale. Corrigé
Livre
Année : 2003
Auteur : Marc Guéniot
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Corrigé.
Cuisine. BAC PRO 2nde
Livre
Année : 2016
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Une approche différente de la cuisine en bac pro : l'expérimentation pour mieux comprendre et donc mieux apprendre. Livre de l'apprenti
CAP Cuisine. Tome 2
Livre
Année : 2018
Auteur : Jean-Michel Framery
Editeur : LE GENIE EDITEUR JENI EDITER
Description : Compétences 4,5,6 : Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production. Analyser, contrôler la qualité de la production, dresser et participer à la distribution. Communiquer en fonction du contexte professionnel.
Culture et connaissance culinaire. Baccalauréat technologique. Mise à niveau BTS
Livre
Année : 2002
Auteur : Stéphane Ollivier
Editeur : BPI
Description : Mets et plats. Recettes de cuisine. Les locaux, les annexes. Le personnel de cuisine classique. La fiche technique de fabrication. La filière ovoproduits. La filière produits de la mer - rivières - lacs. La filière des produits laitiers.
Les meilleurs plats du jour en fiches techniques : 100 recettes simples et savoureuses
Livre
Année : 1997
Auteur : Dominique Weber
Editeur : BPI
Description : Fiches techniques accompagnées de recettes pour des plats du jour à proposer à votre clientèle.
100 plats du jour en fiches techniques
Livre
Année : 2002
Auteur : Dominique Weber
Editeur : BPI
Description : Ce livre est destiné à faciliter la tâche aux professionnels en leur proposant des fiches techniques et des recettes pour les plats du jour.
Cuisine. CAP cuisine
Livre
Année : 2017
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Pôle 1 : organisation de la production de cuisine (l'approvisionnement, la réception des marchandises, les conditionnements, les différents produits, les locaux...). Pôle 2 : préparation et distribution de la production de cuisine (le contexte professionnel, le personnel de cuisine, les cuissons, les fonds, les pâtisseries, la cuisine régionale, le dressage et l'envoi...).
La cuisine professionnelle
Livre
Année : 2003
Auteur : Yannick Masson
Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE EDISION JAK LANOR
Description : Bases. Appareils, fonds et sauces. Cuissons. Potages. Hors-d'oeuvre. Oeufs. Poissons. Viandes et abats. Volailles et gibiers. Garnitures. Pâtisseries. Applications culinaires.
Technologie appliquée : organisation et production culinaire
Livre
Année : 2004
Auteur : P. Fresson-Colson
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : 90 fiches qui regroupent l'ensemble du programme de technologie appliquée, organisation et production culinaire. Préparations préliminaires des légumes, poissons, viandes et volailles, la taille des légumes, les cuissons et pré-cuissons. Préparations de fonds de sauce et de pâtisserie. Illustrations et dessins.
Cuisine. 1re Term
Livre
Année : 2017
Auteur : Pascal Goregues
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage permet de s'approprier les nouvelles orientations pédagogiques en cuisine et placer l'expérimentation au coeur des apprentissages. Quelques exemples d'expérimentation : réalisation de fonds et de fumets, de potages, de pâtes à frire... Glaçage de légumes. Réalisation de soufflés chauds...
CAP Cuisine. Tome 1
Livre
Année : 2018
Auteur : Jean-Michel Framery
Editeur : LE GENIE EDITEUR JENI EDITER
Description : Compétences 1-2-3 : Réceptionner et stocker les marchandises. Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail.
CAP cuisine
Livre
Année : 2018
Auteur : Clément Voisin
Editeur : BPI
Description : Sécurité et hygiène. Les locaux. Le contexte professionnel. La répartition du travail. Matériels et organisation du travail. Les supports et documents de production. Les cuissons sans brunissement et avec brunissement. Les cuissons combinées. Les liquides aromatisés. Les préparations émulsionnées, liées, foisonnées, gélifiées. Les pâtes de base
Le livre des sauces
Livre
Année : 1996
Auteur : Michel Roux
Editeur : SOLAR
Description : 200 recettes de sauces salées et sucrées. Les fonds, les techniques de liaison, les vinaigrettes, les coulis de légumes, les beurres aromatisés, les sauces pour terrines, pâtés et gibier, les sauces pour poissons et crustacés, les sauces émulsionnées, les sauces blanches, les sauces brunes, les sauces pour desserts et comment marier les sauces.
Petit larousse des conserves et salaisons
Livre
Année : 2011
Auteur : Lindy Wildsmith
Editeur : LAROUSSE LAROUS
Description : Larousse qui reprend les 7 grandes techniquesnaturelles de conservation des aliments : saler, épicer et mariner, sécher, fumer, cuire et confire, mariner dans le vinaigre ou à sec et traiter les aliments crus. Guide qui propose 125 recettes autour des conserves.
Technologie culinaire. BAC PRO 3 ans. 2e
Livre
Année : 2011
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : L'histoire de la cuisine. Les concepts de restauration. Le personnel de cuisine, le matériel, les locaux. Les bases de la cuisine (potages, hors-d'oeuvre, pâtisserie, fonds, sauces, cuissons). Les produits laitiers. Les corps gras. Les produits de la mer et d 'eau douce.
French glossary of food industry terms
Livre
Année :
Auteur : C. Bailly
Editeur : IMPACT INPAKT
Description : Dictionnaire bilingue français-anglais / anglais-français sur les termes culinaires et la cuisine en général.
Maîtriser la pâtisserie
Livre
Année : 2004
Auteur : Joseph Koscher
Editeur : BPI
Description : Les techniques de base en pâtisserie. Le vocabulaire du pâtissier. Les pâtes. Les entremets de pâtisserie. Les petits fours. Sauces et coulis. Soufflés chauds salés. Soufflés chauds sucrés. Glaces et sorbets. Coupes glacées. Entremets et desserts glacés. Bavarois ou moscovites. Mousses. Charlottes. Assiettes composées. Entremets divers. Sucre. Chocolat. Confiserie. Terrines. Les petits fours salés. Les ballottines et les mousses. Les entremets salés. Index.
Manger crazy !
Livre
Année : 2009
Auteur : Chantal Allès
Editeur : GRUND GRIN
Description : Cet ouvrage recense les aliments improbables et parfois effroyables, les ustensiles déroutants, étonnants ou innovants, des chefs qui décoiffent ou qui hérissent, des restaurants venus de l'espace, et des oeuvres d'art pour tous les goûts, à voir, à boire et à manger !
Décoration à l'assiette : 60 techniques, 600 pas à pas
Livre
Année : 2014
Auteur : Thierry Molinengo
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : Techniques et astuces pour réaliser des décorations à l'assiette sans artifices avec des aliments sains quel que soit son niveau en cuisine.
Gestion appliquée. CAP cuisine
Livre
Année : 2016
Auteur : Anne Delaby
Editeur : BERTRAND LACOSTE BERTRAN LAKOST
Description : Les thèmes abordés dans cet ouvrage sont : les fournisseurs, les stocks et les approvisionnements, les supports et les documents de production (la fiche technique), l'approche économique (le rendement des produits), le contexte professionnel (le secteur de la restauration, les obligations du restaurateur), l'entreprise (formes juridiques, organisation humaine), le parcours professionnel (recherche d'emploi, contrat de travail...).
Sciences appliquées. BAC PRO 2de, 1re, Tle. Nouvelle édition
Livre
Année : 2016
Auteur : Catherine Armagnac
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : 12 situations de travail de contexte différent : prise de service, réception et stockage des marchandises, production d'une pâtisserie, chaîne du froid, service au restaurant gastronomique, nettoyage des locaux, HACCP...