La cuisine de collectivité
Livre
Année : 2006
Auteur : Michel Grossmann
Editeur : BPI
Description : Composé de 300 fiches techniques d'un choix éclectique, ce livre est un ouvrage de référence, indispensable pour tous les cuisiniers et les acteurs de la restauration collective. Toutes les techniques de production culinaire et pâtissière sont expliquées avec précision. Il est conçu pour répondre à la fois aux problèmes techniques que rencontre le cuisinier, pour aider le chef dans son organisation et le management de son équipe, pour fournir des indications sur les actes prévisionnels que sont les menus, les achats et les coûts.
La pâtisserie alsacienne
Livre
Année : 1982
Auteur : Josiane Syren
Editeur : SAEP SEP
Description : Que de merveilles douces au palais...
Culture et connaissance culinaire. Baccalauréat technologique hôtellerie Première / Mise à niveau BTS
Livre
Année : 2004
Auteur : Stéphane Ollivier
Editeur : BPI
Description : 8 thèmes sont abordés : menus et cartes ; conception des cuisines ; les énergies ; les matériels de cuisson ; la filière viandes de boucherie ; la filière volailles ; la filière fruits et légumes ; les produits traditionnels en pâtisserie.
La cuisine simplifiée
Livre
Année : 2012
Auteur : Gilles Charles
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage a pour objectif de présenter un large éventail de recettes de cuisine et de pâtisserie. Il permet de brosser la totalité des techniques du référentiel de formation du CAP au BTS.
Traité de pâtisserie artisanale : crème, confiserie, entremets, applications produits finis
Livre
Année : 1985
Auteur : Roland Bilheux
Editeur : EDITIONS ST HONORE EDISION ONOR
Description : Les crèmes aux oeufs. Les crèmes battues. Les crèmes légères. Les bases de la confiserie. Les produits finis à base de pâte à choux. Les entremets. Les produits finis à base de pâte brisée, pâte feuilletée et pâte levée.
Compagnon et maître pâtissier. Tome 1
Livre
Année : 2005
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Véritable outil de travail associant les savoirs et les savoir-faire. Sont abordés les sujets suivants : - La culture technologique - Le personnel - Les matériels utilisés - Notions de microbiologie - Notions de diététique - Les produits de base.
MCCDR : réviser facilement
Livre
Année : 2006
Auteur : Jean-Jacques Lidon
Editeur : BPI
Description : Ouvrage synthétique qui apporte les réponses nécessaires aux besoins technologiques du cuisinier en desserts de restaurant. Il permet une révision des acquis avec une présentation ludique sous forme de questionnaire. Ce support pédagogique est un complément de cours utile pour la préparation à l'examen.
Le compagnon pâtissier. Tome 2. Synthèse technologique et pratique du pâtissier moderne
Livre
Année :
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Technologie des matières premières : les différents modes de conservation des fruits (purée, pulpe, marmelade, gelée, conserve...), le cacao, les matières édulcorantes, les microbes, les arômes, les additifs alimentaires. Les crèmes de bases. Les nougats. Les pâtes. Les glaces. Les sirops de sucre. Le chocolat. Les décors artistiques en sucre.
Maîtriser la pâtisserie
Livre
Année : 2004
Auteur : Joseph Koscher
Editeur : BPI
Description : Les techniques de base en pâtisserie. Le vocabulaire du pâtissier. Les pâtes. Les entremets de pâtisserie. Les petits fours. Sauces et coulis. Soufflés chauds salés. Soufflés chauds sucrés. Glaces et sorbets. Coupes glacées. Entremets et desserts glacés. Bavarois ou moscovites. Mousses. Charlottes. Assiettes composées. Entremets divers. Sucre. Chocolat. Confiserie. Terrines. Les petits fours salés. Les ballottines et les mousses. Les entremets salés. Index.
Le cahier de dessin du pâtissier. CAP-BEP-BP-BTM-BTH-BAC PRO
Livre
Année : 1993
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Suivant pas à pas le référentiel des cours de dessin appliqués à la décoration en pâtisserie, cet ouvrage comporte de nombreux exemples et exercices.
Mes recettes Haribo
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Découvrez des recettes imaginatives et fantaisistes de Christophe qui met tout son talent au service des bonbons Haribo.
Les macarons de Christophe
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Découvrez les secrets de réalisation des macarons : sucrés, salés, amaretti, pyramide de macarons... Chaque leçon explique les gestes et la réalisation des recettes grâce à un reportage photographique.
Le livre du pâtissier
Livre
Année : 2001
Auteur : Bernard Deschamps
Editeur : JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Profession pâtissier. Vocabulaire. Le laboratoire de pâtisserie. Hygiène, sécurité et entretien. Les matières premières. Les préparations et leurs techniques. La décoration. Les fiches techniques de pâtisserie. Fiches de contrôles et de recherche.
Chocolat
Livre
Année : 2007
Auteur : Donna Hay
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : 60 recettes faciles autour du chocolat : biscuits, gâteaux et autres desserts (cookies, muffins, crèmes...).
Valrhona. Aux sources du grand chocolat : recettes d'experts
Livre
Année : 2016
Auteur : Collectif
Editeur : GLENAT GLENA
Description : De la découverte du cacao en Amérique centrale à la transformation de sa fève en chocolat, et de l'histoire Valrhona à l'expérience sensorielle proposée par la Cité du Chocolat, ce livre est une invitation à un voyage gourmand illustré par des recettes d'experts réalisables par tous.
Compagnon et maître pâtissier. Tome 3
Livre
Année : 1995
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les pâtes de base. Les crèmes de base. Les petits fours. Les pâtes à macarons, à pains d'épices. Les préparations glacées. Les desserts à l'assiette. Le travail du chocolat de couverture. La confiserie. Les décors artistiques. Les entrées chaudes. Les fonds et sauces.
Compagnon et maître pâtissier. Tome 2
Livre
Année : 1994
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les fruits. Le cacao. Le café. Le sucre. Les épices. Les eaux de vie. Les spiritueux. Les colorants. Techniques de conservation. Notions de chimie générale. Les préparations glacées.
Le décor au cornet
Livre
Année : 1996
Auteur : Alain Buys
Editeur : EDITIONS CHRONIQUE EDISION KRONIK
Description : Le cornet ou la "plume" de l'artiste. Les traits et les points. Lettres, chiffres, inscriptions. Recettes.
Dessert à l'assiette
Livre
Année : 1996
Auteur : Philippe Durand
Editeur : ST HONORE ONOR
Description : Principes et techniques du dressage à l'assiette. Desserts aux fruits. Desserts au chocolat.
Le compagnon pâtissier. Tome 1. Synthèse technologique et pratique du pâtissier moderne
Livre
Année :
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Technologie des matières premières : eau, sel, farine, sucre, oeufs, lait, crème, matières grasses, levure, fruits. Les pâtes (friables, feuilletées, levées,...). Les appareils crèmes, les meringues. L'écriture et les décors au cornet.
Le larousse des desserts
Livre
Année : 2009
Auteur : Pierre Hermé
Editeur : LAROUSSE LAROUS
Description : 750 recettes de gâteaux, tartes, viennoiseries, entremets, glaces, coulis...
Un Noël pur chocolat
Livre
Année : 2006
Auteur : Collectif
Editeur : MARIE CLAIRE MARI KLAIR
Description : Variations autour du chocolat. Recettes de mousse, biscuit, crème, boisson tout chocolat.
Crèmes brûlées
Livre
Année : 2009
Auteur : José Maréchal
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : La véritable recette de la crème brûlée et ses 38 variations
Petit traité d'ethno-pâtisserie
Livre
Année : 1971
Auteur : Nina Barbier
Editeur : JEAN CLAUDE LATTES JAN KLOD LAT
Description : Plongeant dans les grimoires de nos pâtissiers inspirés ou historiens gastronomes, visitant, région par région, les cuisines des maîtres du sucre, recueillant histoires et recettes qui se transmettent de génératione en génération, les auteurs nous livrent dans ce livre un joli voyage dans les souvenirs et les plaisirs.
Profession chocolatier confiseur. CAP
Livre
Année : 2018
Auteur : Jean-Charles Balthazard
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Ce manuel regroupe toutes les fiches de connaissances pratiques et théoriques indispensables au CAP chocolatier-confiseur, toutes associées à des images permettant une attention dirigée vers l'essentiel. Quatre grandes parties : travaux pratiques, technologie professionnelle, technologie appliquée dessin professionnel.
Desserts à l'assiette
Livre
Année : 2005
Auteur : Hubert Delorme
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Ouvrage composé de 4 parties : une partie historique (évolution de la pâtisserie et du dessert), une partie technologie (spécialités pâtissières régionales, les fêtes, le décor de desserts), une partie méthodologie (concevoir sa carte des desserts, desserts des grands chefs, recettes) et une partie sujets d'examens 2005 pour la MCCDR.
Plaisirs sucrés
Livre
Année : 2005
Auteur : Pierre Hermé
Editeur : HACHETTE ACHET
Description : Chocolat, fruits rouges et noirs, saveurs exotiques, fruits de l'été, pommes et poires, note pointue des agrumes, vanille, thé, café, caramel, parfums du potager : au fil des saveurs, l'auteur livre 80 recettes de desserts. Chaque étape est détaillée et complétée de conseils d'organisation, de produits, de recettes de base et d'explications concernant le parcours créatif de chacune de ces innovations.
Les pâtes et tartes de Christophe
Livre
Année : 2006
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Christophe Felder livre ses recettes de pâtes (brisée, feuilletée, sablée, à crumble, à pizza...) et de tartes. Chacune de ses leçons explique les gestes et la réalisation des recettes grâce à un reportage photographique.
Les gâteaux de l'Avent de Christophe
Livre
Année : 2006
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Découvrez les secrets des gâteaux de l'Avent tels que : les pains d'épices, les macarons, les bretzels sucrés, les stollen, le pain maison, la bûche... Chaque leçon explique les gestes et la réalisation des recettes grâce à un reportage photographique.
La décoration en pâtisserie de Christophe
Livre
Année : 2006
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Découvrez les secrets de la décoration en pâtisserie (décors naturels, en sucre, en chocolat, en pâte d'amandes...). Chaque leçon explique les gestes et la réalisation des recettes grâce à un reportage photographique.
Les Dim Délices
Livre
Année : 2006
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Cet ouvrage joue sur l'association surprenante de deux univers, celui de la mode, à travers une collection de lingerie Dim, et celui de la gourmandise, grâce aux créations sucrées du célèbre pâtissier Christophe Felder. Au total, 40 recettes gourmandes faciles à réaliser comme les pommes au four, les oursons au chocolat noir, la brochette de fruits, la religieuse au chocolat...
Mes 100 recettes de gâteaux
Livre
Année : 2004
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Christophe Felder nous livre ses 100 recettes de gâteaux tout simples, gâteaux pâtissiers, gâteaux du monde et de nos régions, et enfin gâteaux des grands jours. Il dévoile ses tours de main, astuces et idées de présentation en les décrivant très simplement pour les rendre accessibles à tous.
Dictionnaire de la pâtisserie
Livre
Année : 2007
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Dictionnaire de la pâtisserie : explications sur les gâteaux, matières premières, procédés d'élaboration, états de cuisson... Nombreuses définitions également autour de la confiserie, la chocolaterie et la glacerie.
Les chocolats et petites bouchées de Christophe
Livre
Année : 2005
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Découvrez les secrets du chocolat et petites bouchées. Chaque leçon explique les gestes et la réalisation des recettes grâce à un reportage photographique.
Les tartes sucrées et salées
Livre
Année : 2005
Auteur : Marie-Françoise Boilot-Gidon
Editeur : TANA
Description : Plus de 80 recettes de tartes avec chaque étape en photo. Recettes classiques telles la quiche lorraine et le flan aux pommes, aux préparations dans l'air du temps, comme les tartelettes au crabe épicées et la tarte brûlée aux framboises.
A la table des grands chefs
Livre
Année : 2000
Auteur : Collectif
Editeur : KEONEMANN KEONEMAN
Description : Desserts.
Les fruits de mon moulin
Livre
Année : 1997
Auteur : Roger Vergé
Editeur : FLAMMARION FLAMARION
Description : Avec ce livre, les fruits entrent en scène pour des desserts nouveaux tout au long de l'année : salades de fruits et entrmets pour le printemps, mousses, sorbets et cocktails des tables de l'été, compotes et confitures de l'automne, tartes et confiseries pour réchauffer l'hiver.
C'est du gâteau !
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Michalak
Editeur : PLON
Description : Des idées simples et drôles, des créations truculentes, Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, fait exploser les codes comme les saveurs. Recettes gourmandes au goût de l'enfance.
Le livre du pâtissier
Livre
Année : 2009
Auteur : Bernard Deschamps
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : La profession du pâtissier. Les locaux et le matériel de pâtisserie. Les dernières avancées technologiques et législatives dans les domaines de l'hygiène, des nouveaux produits et du matériel. Les matières premières (produits de meunerie, levure, matières grasses, oeufs, sucre, chocolat, fruits, pâtes, crèmes, glace...). La décoration. Les fiches techniques de pâtisserie.
Les brioches et viennoiseries de Christophe
Livre
Année : 2007
Auteur : Christophe Felder
Editeur : MINERVA
Description : Le grand pâtissier Christophe Felder nous dévoile ses secrets de réalisation des brioches et viennoiseries : croissant, pain au chocolat, brioche à tête, kouglof, bugnes, scones...
Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre : 750g, n°1 de la recette
Livre
Année : 2016
Auteur :
Editeur : LES EDITIONS CULINAIRES LE EDISION KULINAIR
Description :
Le guide du glacier et des métiers du dessert
Livre
Année : 2011
Auteur : Collectif
Editeur : S E P P I
Description : Le guide du métier de glacier est un outil indispensable à chaque professionnel glacier, pâtissier, chocolatier, boulanger, cuisinier ou traiteur, afin de faire découvrir le "sucré métier". Thèmes abordés : le métier de glacier, les matières premières, les additifs, les arômes, les émulsifiants, le froid, le transport, la création d'entreprise, l'étiquetage, les glacières et l'art de la glace.
Desserts glacés
Livre
Année : 1997
Auteur : Joseph Aimar
Editeur : EDITIONS CHRONIQUE EDISION KRONIK
Description : Un chapitre à base de boules..., vient ensuite le thème "Entremets glacés", puis le chapitre "Bûches glacées" et le dernier chapitre "Desserts glacés fantaisies".
60 succès de boulangerie pâtisserie
Livre
Année : 2008
Auteur : Collectif
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les meilleures recettes de pain, viennoiserie, gâteaux et biscuits, tartes et entremets, bûches, macarons...
Le compagnon traiteur. Tome 1
Livre
Année : 1989
Auteur : Jacques Charrette
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les sauces froides. Les salades. Les aspics. Les terrines. Les amuses-gueules salés. Le foie gras. Les canapés. Les entrées froides. Les pièces pour buffets. Les desserts traiteurs.
Délices de France : desserts glacés, petits fours
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.
Eurodélices. La bible de la gastronomie européenne
Livre
Année : 1997
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Véritable panorama de la cuisine en Europe. Les 6 volumes de cette collection confrontent les usages, les plaisirs et les secrets des pays membres de l'union européenne : 1.Les entrées froides. 2. Entrées chaudes. 3. Les poissons crustacés. 4. Les viandes, volailles, gibiers. 5. Les desserts. 6. La pâtisserie.
Le livre du pâtissier. Nouvelle édition
Livre
Année : 2016
Auteur : Bernard Deschamps
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Profession pâtissier. Le laboratoire de pâtisserie. Hygiène, sécurité, entretien. Les matières premières (blé, farine, amidon , semoule, levure, lait, crème, chocolat...). Les préparations et leurs techniques : les pâtes de base, les crèmes de base, la glacerie, la chocolaterie, la confiserie. Les décors. Les fiches techniques de pâtisserie.