Révélations gastronomiques
Livre
Année : 1995
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Gestes et tours de main connus des cuisiniers chevronnés, mais aussi commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées.

Analyse des phénomènes et transformations culinaires : technologie appliquée
Livre
Année : 2010
Auteur : Bruno Cardinale
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Cet ouvrage permet de comprendre les propriétés physiques et chimiques des produits, les conditions et effets des techniques et moyens utilisés pour réussir à le faire. Au sommaire : les végétaux, les produits protidiques, les corps gras, les préparations à base d'amidon, les goûts et les textures, les cuissons.