Atlas mondial des cuisines et gastronomies : une géographie gourmande
Livre
Année : 2004
Auteur : Gilles Fumey
Editeur : AUTREMENT OTREMAN
Description : Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions issues d'une longue histoire. Le plus souvent complexes, elles portent la marque de la civilisation à laquelle elles appartiennent. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux. Consacré d'abord aux origines de la cuisine puis aux manières de cuisiner et de manger selon les différents continents, l'Atlas mondial des cuisines et gastronomies décrit ensuite la saga des produits que nous utilisons pour confectionner les plats, des denrées précieuses comme le sel, le sucre ou le chocolat aux plantes civilisatrices comme le blé, le riz ou le maÉis. Ce tour du monde se termine par une analyse des best-sellers du goût planétaire. L'atlas aborde enfin les "défis" du XXIe siècle : progrès technologiques, recherche de la qualité. En effet, dans le grand jeu actuel de la mondialisation, un patrimoine millénaire de pratiques, de recettes, de plats et de gourmandise ne serait-il pas en train de disparaître, les cuisines et gastronomies n'échappant pas à des formes de banalisation ? Riche de près d'une centaine de cartes et d'infographies inédites, cet atlas propose une véritable géographie gourmande.

La cuisine. Tradition et techniques nouvelles : savoir et savoir-faire en T.P
Livre
Année : 1986
Auteur : Edmond Neirinck
Editeur : LE CHERCHE MIDI EDITEUR CHERCH EDITER
Description : Grande varieté de recettes et préparations destinées aux apprentis cuisiniers. Recettes d'application des programmes CAP, BEP, BTH. Répertoire des techniques de base. Tableaux de grammage. Table des techniques étudiées. Index des recettes.

Technologie culinaire 1ère année. Personnel - équipements - matériel - hygiène et sécurité
Livre
Année : 1997
Auteur : Robert Labat
Editeur : BPI
Description : Histoire de la cuisine. Les personnels de cuisine. Organisation du travail. Installations en cuisine. Petit matériel de cuisine. Cuissons. Fonds. Modes de liaison. Sauces. Vins et alcools en cuisine. Préparations de base. Aromates, épices et condiments, gestion des produits.

Cuisine technologie : préparations - cuissons - personnel - matériel - culture technologie
Livre
Année : 2000
Auteur : Jean-Paul Ducasse
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Histoire de la cuisine - Locaux, matériels et personnels : principales règles d'hygiène et points de législation - La répartition et le plan d'organisation des tâches - Les couteaux et les petits outils - Le matériel de pâtisserie - Les modes de cuisson - Les fonds et les sauces de base.

CAP Cuisine. Tome 2
Livre
Année : 2018
Auteur : Jean-Michel Framery
Editeur : LE GENIE EDITEUR JENI EDITER
Description : Compétences 4,5,6 : Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production. Analyser, contrôler la qualité de la production, dresser et participer à la distribution. Communiquer en fonction du contexte professionnel.