Biographie
Introduction
Arnaud Donckele est un chef cuisinier français, né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est connu pour sa cuisine raffinée et poétique, mêlant terroir normand, influences méditerranéennes et techniques de haute gastronomie française. Chef triplement étoilé au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez, il a également obtenu trois étoiles au restaurant Plénitude, à Paris, au sein de la Maison Cheval Blanc Paris.Il totalise 10 étoiles au Guide Michelin
Biographie et vie privée
Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, chez ses parents charcutiers-traiteurs Philippe et Véronique Donckele, et à Catenay, chez ses grands-parents paternels, agriculteurs originaires des Flandres. De la ferme normande de ses grands-parents, il gardera le goût de la terre et du contact avec les producteurs. Son père est un passionné de cuisine et de chasse et lit les livres de cuisine de la collection Robert Laffont, écrits par Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Jacques Maximin ou encore les frères Troisgros. Pour se rapprocher de ses parents, Arnaud Donckele passe du temps avec eux pendant qu'ils travaillent et il baigne dès son enfance dans un environnement culinaire.
Arnaud Donckele est marié et père de famille. Il reste discret sur sa vie privée, préférant mettre en avant son équipe et les producteurs avec lesquels il travaille.
Formation et débuts
À seize ans, il décide de partir à Paris préparer un BEP cuisine malgré les réticences de ses parents. Il entre en apprentissage à l'école Ferrandi et travaille en alternance auprès du chef Georges Landriot à Goumard Prunier. En 1996, il effectue un stage dans le restaurant triplement étoilé Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et décide d'y rester, abandonnant ses études. Tout d'abord commis, il devient demi-chef de partie puis chef de partie et, à 21 ans, chef saucier.
Il envoie une candidature spontanée à Alain Ducasse en 1998, qui le recrute au Louis XV, à Monaco, comme troisième commis avant que le chef exécutif Franck Cerruti ne le fasse évoluer. Il effectue ensuite son service national dans les cuisines de l'Hôtel Matignon, ce qui permet à Ducasse de le garder sous son aile au restaurant du Plaza Athénée, à Paris, avant le retour à Monaco. En 2001, Alain Ducasse le place comme second de Jean-Louis Nomicos qui reprend Lasserre.
Carrière et restaurants
La Vague d'Or*** (Saint-Tropez)
En 2004, Arnaud Donckele devient chef du restaurant La Vague d’Or, situé à la Résidence de la Pinède, qui deviendra l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez en 2016. Sous sa direction, l’établissement obtient :
- 1 étoile Michelin en 2005,
- 4 toques au Gault & Millau en 2008
- 2 étoiles en 2010,
- 3 étoiles en 2013, faisant de Donckele l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés de France à 35 ans.
Il est élu « plus grand chef étoilé du monde » le 25 novembre 2018 selon ses pairs, pour l’année 2019. Il obtient la note de 19/20 au Gault et Millau et de 99.5/100 au classement La Liste.
Plénitude*** (Paris)
Il est annoncé en mai 2019 qu'il sera à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », situé à la Samaritaine, projet du groupe LVMH, dont l'ouverture est prévue en 2020 puis reportée en 2021. Le 4 novembre 2019, il est désigné Cuisinier de l'Année par le Gault et Millau dans le palmarès 2020.
En 2021, il prend donc la tête du restaurant Plénitude et dès 2022, le restaurant est distingué de 3 étoiles Michelin, un exploit rare à peine quelques mois après son ouverture. Il obtient la note de 19/20 au Gault et Millau, de 99/100 au classement La Liste et est 14ème au classement des World’s 50 Best Restaurants.
Le Tout-Paris* (Paris)
Situé au 7ᵉ étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris, Le Tout-Paris est la brasserie haut de gamme orchestrée sous la direction d’Arnaud Donckele. On y retrouve une cuisine de type « brasserie bourgeoise », revisitée avec précision, et une vue panoramique sur Paris. Le Tout-Paris obtient une étoile Michelin en 2024.
Hakuba* (Paris)
Le 5 mars 2024, le Cheval Blanc Paris inaugure Hakuba, un restaurant japonais « omakase » – situé au rez-de-chaussée, sous la houlette d’Arnaud Donckele en collaboration avec le chef japonais Takuya Watanabe et du chef pâtissier Maxime Frédéric. Hakuba obtient une étoile Michelin en 2025.
La Terrasse* (Saint-Tropez)
Située au sein de l’hôtel Cheval Blanc St‑Tropez, cette adresse propose une cuisine de midi sous les pins, orientée vers les saveurs provençales sous la direction du chef Arnaud Donckele. Elle obtient une étoile Michelin en 2025.
Arnaud Donckele & Maxime Frédéric at Louis Vuitton (Saint-Tropez)
En 2025, Arnaud Donckele s’associe au chef pâtissier Maxime Frédéric pour ouvrir un restaurant saisonnier au sein de l’Hôtel White 1921, place des Lices à Saint-Tropez, pour la maison de luxe Louis Vuitton. Le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2025.
Partenariat avec Ruinart
En 2023, Ruinart annonce une collaboration de trois ans avec Arnaud Donckele, fondée sur des valeurs partagées : excellence, nature, terroir, savoir-faire. Il participe activement à la réflexion gastronomique de la Maison : élaboration de menus signature, création d’expériences culinaires en accord avec les cuvées de prestige (notamment Dom Ruinart) dans ses restaurants et lors d’événements Ruinart.
Partenariat avec Louis Vuitton
En 2024, Arnaud Donckele établit un partenariat avec Louis Vuitton, en devenant Mentor Chef pour la marque de luxe à travers le monde.
Publications
- Ma Provence : recettes de chef, Flammarion, , 235 p. (ISBN 978-2-08-137655-7)
- Best of Arnaud Donckele, Alain Ducasse Editions, (ISBN 978-2-84123-767-8)
- Les recettes originales d'Arnaud Donckele : le bonheur simple de cuisiner, Robert Laffont, (ISBN 978-2-22128-155-0)
Notes et références
Voir aussi
Article connexe
- Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
Liens externes
- Portail de la cuisine française
- Portail du Var
Ce contenu est mis à disposition selon les termes de Licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 3.0
Contributeurs : voir la liste
