Petit précis de cuisine moléculaire

Auteur : Anne Cazor

Livre
Année : 2008
Editeur : MARABOUT MARABOU
Description : 20 techniques pour comprendre la cuisine moléculaire et 40 recettes pour tester. Au sommaire : la solubilisation des sucres, l'émulsion, la chantilly, le gel fondant, la mousse gélifiée, la coagulation des protéines de l'oeuf, la meringue, la caramélisation, l'effervescence, la fermentation, la déshydratation à chaud...