Le répertoire des gestes et des techniques de cuisine
Livre
Année : 2005
Auteur : Jean-Paul Gravelle
Editeur : CRDP DE NICE KRDP NIS
Description : Plus de 1900 photographies en couleur illustrant l'ensemble des techniques culinaires de base issues des programmes de l'enseignement hôtelier : les préparations préliminaires des outils, des fruits et légumes, des viandes, volailles et poissons. Les appareils, fonds et sauces. Les cuissons et précuissons. Les techniques de base en pâtisserie, les crèmes, pâtes et décor.

Sciences appliquées : alimentation - hygiène. CAP cuisine-restaurant-hébergement
Livre
Année : 2000
Auteur : Thierry Eberlin
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Diversité du monde microbien - Relations micro-organismes/hôte - Physiologie microbienne - Rôle de la flore microbienne - Parasitoses - Listériose - Conservation par le froid - Conservation par la chaleur - Conservation par action sur l'eau - Préparations culinaires élaborées à l'avance - Stockage et utilisation des aliments conservés - Chaîne alimentaire - Biomolécules