
Analyse des phénomènes et transformations culinaires : technologie appliquée
Bruno Cardinale
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Cet ouvrage permet de comprendre les propriétés physiques et chimiques des produits, les conditions et effets des techniques et moyens utilisés pour réussir à le faire. Au sommaire : les végétaux, les produits protidiques, les corps gras, les préparations à base d'amidon, les goûts et les textures, les cuissons.
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Description
- Titre(s)
- Analyse des phénomènes et transformations culinaires : technologie appliquée
- Auteur(s)
- Bruno Cardinale (Auteur)René van Sevenant (Auteur)
- Collation
- 159 p. : ill. ; 29 cm ; cuisine
- Année
- 2010
- Sujet(s)
- expérimentationcuisine professionnelletechnique de fabricationtechnologiephysiquechimie
- Genre
- Cuisine Hôtellerie Restauration
- Identifiant
- 2-86268-431-7
- Langue(s)
- français
- Résumé
- Cet ouvrage permet de comprendre les propriétés physiques et chimiques des produits, les conditions et effets des techniques et moyens utilisés pour réussir à le faire. Au sommaire : les végétaux, les produits protidiques, les corps gras, les préparations à base d'amidon, les goûts et les textures, les cuissons.
- Editeur(s)
- LT Jacques Lanore
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