Maîtriser la pâtisserie
Joseph Koscher
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Les techniques de base en pâtisserie. Le vocabulaire du pâtissier. Les pâtes. Les entremets de pâtisserie. Les petits fours. Sauces et coulis. Soufflés chauds salés. Soufflés chauds sucrés. Glaces et sorbets. Coupes glacées. Entremets et desserts glacés. Bavarois ou moscovites. Mousses. Charlottes. Assiettes composées. Entremets divers. Sucre. Chocolat. Confiserie. Terrines. …
