Casseroles et éprouvettes
Livre
Année : 2002
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef
Livre
Année : 2017
Auteur : Julien Garnier
Editeur : FLAMMARION FLAMARION
Description : La science culinaire pour tous... ou mieux comprendre les matières et les manières en cuisine.
Révélations gastronomiques
Livre
Année : 1995
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Gestes et tours de main connus des cuisiniers chevronnés, mais aussi commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées.
Traité d'ingénierie hôtelière. Conception, organisation des hôtels, restaurants et collectivités
Livre
Année : 1995
Auteur : Jean-Pierre Poulain
Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE EDISION JAK LANOR
Description : Principes généraux et méthodes. Ingénierie française. Ingénierie de restauration. Ingénierie technique.
Enseignement scientifique alimentation environnement. BAC techno 1re -Tle
Livre
Année : 2018
Auteur : B. Cardinale
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Confort et santé dans les établissements d'hôtellerie-restauration. Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé. Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction client.
Sécurité alimentaire et gastronomie. BTS hôtellerie-restauration
Livre
Année : 2001
Auteur : Frédéric Genestier
Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE EDISION JAK LANOR
Description : Programme de BTS de Sciences Appliquées à l'alimentation et à l'hygiène.