Technologie culinaire. BAC PRO. 2de
Stéphane Bonnard
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Le personnel de cuisine. La fiche technique et l'économat. Les locaux. Les approvisionnements. Les oeufs, le lait, les corps gras, les produits du verger, les volailles, les potages, les épices et aromates, les vins et alcools, les bouillons, les farces, les viandes de boucherie, les poissons, les mollusques et crustacés, …
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Description
- Titre(s)
- Technologie culinaire. BAC PRO. 2de
- Auteur(s)
- Stéphane Bonnard (Auteur)Xavier Dehove (Auteur)Pascal L'Hostis (Auteur)
- Collation
- 127 p. : ill. ; 29 cm ; cuisine
- Année
- 2011
- Sujet(s)
- cuisine professionnellehôtellerie-restaurationtechnologie : science
- Genre
- Cuisine Hôtellerie Restauration
- Identifiant
- 2-86268-469-4
- Langue(s)
- français
- Notes
- Pages détachables
- Résumé
- Le personnel de cuisine. La fiche technique et l'économat. Les locaux. Les approvisionnements. Les oeufs, le lait, les corps gras, les produits du verger, les volailles, les potages, les épices et aromates, les vins et alcools, les bouillons, les farces, les viandes de boucherie, les poissons, les mollusques et crustacés, le gibier, les desserts. Les cuissons, les fonds, les sauces, les liaisons. Les produits semi-élaborés. Les procédés de conservation. L'analyse sensorielle.
- Editeur(s)
- LT Jacques Lanore
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