La cuisine surgelée
Livre
Année : 1981
Auteur : J-P Dezavelle
Editeur : BPI
Description : La réfrigération. Conseils pour le stockage au froid. Microbes, hygiène. Durée de conservation.

La cuisine. Tradition et techniques nouvelles : savoir et savoir-faire en T.P
Livre
Année : 1986
Auteur : Edmond Neirinck
Editeur : LE CHERCHE MIDI EDITEUR CHERCH EDITER
Description : Grande varieté de recettes et préparations destinées aux apprentis cuisiniers. Recettes d'application des programmes CAP, BEP, BTH. Répertoire des techniques de base. Tableaux de grammage. Table des techniques étudiées. Index des recettes.

Cuisinez pour vous et vos amis à l'école des professionnels
Livre
Année : 1992
Auteur : Denis Ruffel
Editeur : EDITIONS CHRONIQUE EDISION KRONIK
Description : Entrées froides, brochettes, salades, pizzas, soufflés, beignets, entrées chaudes, poissons froids, langoustes, volailles en gelée, mignonnettes, fours salés, mini-sandwichs, canapés, grosses pièces pour buffets.

Cuisine succès : l'école de la cuisine
Livre
Année : 1992
Auteur : Anne Willan
Editeur : LAROUSSE LAROUS
Description : Sous forme de leçons, expliquées et illustrées étape par étape, le savoir-faire des grands chefs de l'école de cuisine La Varenne, dirigée par Anne Willan, pour maîtriser l'ensemble des techniques indispensables et réussir toutes vos recettes. De précieuses informations sur le choix des aliments : viandes, poissons, mollusques, fromages, fruits exotiques... Des conseils pratiques pour leur préparation, leur conservation et leur présentation : réaliser les sauces, les crèmes, les coulis, les pâtes, les confitures et les fruits confits ; découper les viandes, les filets de poissons, les légumes ; préparer des liqueurs ; utiliser les herbes et les épices ; décorer vos pâtisseries ; congeler les aliments ; cuisiner avec un four à micro-ondes... De nombreuses recettes, 2500 photographies en couleurs.

Connaissances technologiques de cuisine. CAP
Livre
Année : 2002
Auteur : Jean-Philippe Vichard
Editeur : BPI
Description : Manuel traitant les thèmes de : l'histoire de la cuisine ; vocabulaire culinaire ; produits; produits semi-élaborés et les préparations de base ; les préparations culinaires ; l'association des mets et des garnitures d'accompagnement ; les P.C.E.A, les différents modes de cuissons ; l'éducation sensorielle et les locaux ; le matériel ; le personnel de cuisine ; les procédés de conservation et les approvisionnements des services.

Le compagnon pâtissier. Tome 2. Synthèse technologique et pratique du pâtissier moderne
Livre
Année :
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Technologie des matières premières : les différents modes de conservation des fruits (purée, pulpe, marmelade, gelée, conserve...), le cacao, les matières édulcorantes, les microbes, les arômes, les additifs alimentaires. Les crèmes de bases. Les nougats. Les pâtes. Les glaces. Les sirops de sucre. Le chocolat. Les décors artistiques en sucre.

Le compagnon pâtissier. Tome 1. Synthèse technologique et pratique du pâtissier moderne
Livre
Année :
Auteur : Daniel Chaboissier
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Technologie des matières premières : eau, sel, farine, sucre, oeufs, lait, crème, matières grasses, levure, fruits. Les pâtes (friables, feuilletées, levées,...). Les appareils crèmes, les meringues. L'écriture et les décors au cornet.

Connaissances des produits en restauration
Livre
Année : 1999
Auteur : Christian Ferret
Editeur : BPI
Description : Les hors d'oeuvre - Les poissons de mer et de rivière - Les garnitures, les assaisonnements - Les produits laitiers, les matières grasses - Les fruits, les boissons chaudes - Les beurres composés, les sauces, les garnitures, les fromages A.O.C. - Les saisons et provenances des produits.

Produits de restaurant. Fiches d'exercices
Livre
Année : 2000
Auteur : Pierre Boileau
Editeur : BPI
Description : Les entrées. Les poissons. Les viandes. Les desserts et les fruits. Les produits d'accompagnement et autres.

L'art de présenter les plats. Garnir et décorer pour le plaisir des yeux
Livre
Année : 1992
Auteur : Roger Habsch
Editeur : EDITIONS JACQUES LANORE EDISION JAK LANOR
Description : La décoration des plats est une partie essentielle de la gastronomie. C'est par elle que s'opère le premier contact avec l'aliment.

Le compagnon traiteur. Tome 1
Livre
Année : 1989
Auteur : Jacques Charrette
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les sauces froides. Les salades. Les aspics. Les terrines. Les amuses-gueules salés. Le foie gras. Les canapés. Les entrées froides. Les pièces pour buffets. Les desserts traiteurs.

Délices de France : oeufs, potages
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : CONFEDERATION GENERALE DE L ALIMENTATION EN DETAIL KONFEDERASION JENERAL ALIMANTASION AN
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.

Délices de France : abats, légumes
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.

Délices de France : boulangerie, surprises, recettes de base
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.