Atlas mondial des cuisines et gastronomies : une géographie gourmande
Livre
Année : 2004
Auteur : Gilles Fumey
Editeur : AUTREMENT OTREMAN
Description : Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions issues d'une longue histoire. Le plus souvent complexes, elles portent la marque de la civilisation à laquelle elles appartiennent. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux. Consacré d'abord aux origines de la cuisine puis aux manières de cuisiner et de manger selon les différents continents, l'Atlas mondial des cuisines et gastronomies décrit ensuite la saga des produits que nous utilisons pour confectionner les plats, des denrées précieuses comme le sel, le sucre ou le chocolat aux plantes civilisatrices comme le blé, le riz ou le maÉis. Ce tour du monde se termine par une analyse des best-sellers du goût planétaire. L'atlas aborde enfin les "défis" du XXIe siècle : progrès technologiques, recherche de la qualité. En effet, dans le grand jeu actuel de la mondialisation, un patrimoine millénaire de pratiques, de recettes, de plats et de gourmandise ne serait-il pas en train de disparaître, les cuisines et gastronomies n'échappant pas à des formes de banalisation ? Riche de près d'une centaine de cartes et d'infographies inédites, cet atlas propose une véritable géographie gourmande.
Coupes & découpes
Livre
Année : 2013
Auteur : Marcus Wareing
Editeur : DUNOD DINO
Description : Le guide pas à pas pour apprendre à couper, émincer, désosser... comme un chef
Le poisson dans la cuisine française
Livre
Année : 1975
Auteur : H.-P. Pellaprat
Editeur : FLAMMARION FLAMARION
Description : Tout savoir sur les poissons d'eau de mer et d'eau douce : leurs caractéristiques, leurs modes de cuisson, la façon de les cuisiner, les sauces pouvant les accompagner + 502 recettes à base de poisson, crustacés ou coquillages.
Essential fish and seafood
Livre
Année : 2009
Auteur : Collectif
Editeur : MARKS AND SPENCER MARK AN SPANS
Description : Recettes autour des produits de la mer. Ouvrage en langue anglaise.
Recettes de la mer
Livre
Année : 1980
Auteur : Eddie van Maele
Editeur : DELTA
Description : Recettes à base de langouste, homard, bigorneau, Saint-Jacques, corail, lotte, rouget...
Dictionnaire des produits de la mer et de l'eau douce
Livre
Année : 2016
Auteur : Eric Glatre
Editeur : BPI
Description : Au fil des pages, le lecteur trouvera décrit en détail les poissons de mer et d'eau douce, les coquillages, les crustacés et les mollusques disponibles sur les étals européens, des plus connus aux plus rares, avec leur identification (nom scientifique, classe, ordre, famille...), leur description (type, forme, alimentation, couleur...), leur aire de répartition (localisation, profondeur, lieu de vie), leur taille, leur poids, leur saisonnalité, leurs utilisations culinaires...
Guide des espèces à l'usage des professionnels
Livre
Année : 2010
Auteur : Collectif
Editeur : SEAWEB
Description : Ce guide des espèces (poissons, crustacés, mollusques) permet de choisir les espèces dont la pérennité est assurée et de préserver celles qui sont aujourd'hui menacées. A chaque espèce, sa fiche détaillée : stock, techniques de production (pêche, élevage), restrictions, consommation...
De la mer à la cuisine
Livre
Année : 2000
Auteur : Collectif
Editeur : FONDS D INTERVENTION ET D ORGANISATION DES MARCHES DES PRODUITS DE LA MER FON INTERVANSION ORGANISASION MARCH PRODUI ME
Description : Différents chapitres pour tout savoir sur le poisson d'eau de mer. De la mer au port : habitat des poissons et zones de pêche / Du port à la cuisine : la criée, le mareyage, la fonction du grossiste... / Caractéristiques des différents poissons / Tailles minimales et calibrage / Le contrôle de la qualité / La préparation du poisson frais
Poissons et fruits de mer
Livre
Année : 2011
Auteur : Patrick André
Editeur : READER S DIGEST READ DIJES
Description : Recettes à base de poissons et fruits de mer : entrées, coquillages et crustacés, poissons vapeur, grillés ou poêlés, poissons en sauce...
La cuisine. Tradition et techniques nouvelles : savoir et savoir-faire en T.P
Livre
Année : 1986
Auteur : Edmond Neirinck
Editeur : LE CHERCHE MIDI EDITEUR CHERCH EDITER
Description : Grande varieté de recettes et préparations destinées aux apprentis cuisiniers. Recettes d'application des programmes CAP, BEP, BTH. Répertoire des techniques de base. Tableaux de grammage. Table des techniques étudiées. Index des recettes.
Technologie appliquée : organisation et production culinaire
Livre
Année : 2004
Auteur : P. Fresson-Colson
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : 90 fiches qui regroupent l'ensemble du programme de technologie appliquée, organisation et production culinaire. Préparations préliminaires des légumes, poissons, viandes et volailles, la taille des légumes, les cuissons et pré-cuissons. Préparations de fonds de sauce et de pâtisserie. Illustrations et dessins.
Technologie appliquée : service et commercialisation
Livre
Année : 2004
Auteur : J.-P. Bourniquel
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : 89 fiches qui couvrent le programme de technologie appliquée de service et de commercialisation. Les différentes étapes gestuelles (nappage, mise en place, service des mets et des vins) et les animations par les techniques (préparations, filetage, découpage, flambages) sont détaillées dans ce mémento illustré.
Le compagnon traiteur. Tome 2
Livre
Année : 1990
Auteur : Guy Aubert
Editeur : JEROME VILLETTE JEROM VILET
Description : Les fonds et les sauces chaudes. Les pâtes de bases. Les pains spéciaux. Amuse-gueules et entrées chaudes. Les viandes. Les volailles. Les gibiers. Les poissons chauds. Les cristacés, les coquillages. Fonds et entremets. Les fours secs.
Gastronomischer Wegweiser
Livre
Année : 2003
Auteur : John Lueder
Editeur : LES PRESSES DU MIDI LE PRES
Description : Cette nouvelle édition du passeport gastronomique traduit et explique en allemand le contenu des plats qui peuvent figurer sur la carte d'un restaurant. Destiné aux touristes parlant allemand qui voyagent en France, ce guide sera également une aide à la communication des restaurateurs qui les accueillent.
Délices de France : poissons, crustacés
Livre
Année : 1989
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Recettes des grands chefs de la cuisine décrites et illustrées.
Eurodélices. La bible de la gastronomie européenne
Livre
Année : 1997
Auteur : Fabien Bellhasen
Editeur : EDITIONS CONSULAIRES EDISION KONSULAIR
Description : Véritable panorama de la cuisine en Europe. Les 6 volumes de cette collection confrontent les usages, les plaisirs et les secrets des pays membres de l'union européenne : 1.Les entrées froides. 2. Entrées chaudes. 3. Les poissons crustacés. 4. Les viandes, volailles, gibiers. 5. Les desserts. 6. La pâtisserie.