Connaissances et techniques du bar et des cocktails
Livre
Année : 2014
Auteur : André Jutan
Editeur : BPI
Description : Technologie du bar. Produits servis au bar. Cocktails. Législation du bar. Gestion du bar.

Vins : leçons de dégustation
Livre
Année : 2012
Auteur : Emmanuel Delmas
Editeur : LA MARTINIERE MARTINIER
Description : Méthode novatrice qui permettra à chacun de mémoriser, analyser et répertorier chaque expérience de dégustation. L'auteur donne dans cet ouvrage toutes les clés pour déchiffrer les indices laissés par le vin : sa couleur, ses arômes... Il lève ensuite le voile sur une douzaine de terroirs remarquables du Nord et du Sud.

Les précisions culinaires : cours de gastronomie moléculaire nÊ 2
Livre
Année : 2010
Auteur : Hervé This
Editeur : BELIN
Description : Dans une approche scientifique et historique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur. Il nous apporte des précisions culinaires à différentes questions comme : Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ?

Technologie culinaire. BAC PRO. 2de
Livre
Année : 2011
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : LT JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Le personnel de cuisine. La fiche technique et l'économat. Les locaux. Les approvisionnements. Les oeufs, le lait, les corps gras, les produits du verger, les volailles, les potages, les épices et aromates, les vins et alcools, les bouillons, les farces, les viandes de boucherie, les poissons, les mollusques et crustacés, le gibier, les desserts. Les cuissons, les fonds, les sauces, les liaisons. Les produits semi-élaborés. Les procédés de conservation. L'analyse sensorielle.

Technologie culinaire. BEP
Livre
Année : 2009
Auteur : Antoinette Paccard
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : L'histoire de la cuisine. L'éducation du goût et de l'odorat. Le personnel de cuisine. Les locaux. Le matériel. Les cuissons. Les préparations de base. Les produits et préparations culinaires. Les procédés de conservation. Les approvisionnements des services.

Technologie culinaire. BAC PRO 3 ans. 1re -Term
Livre
Année : 2012
Auteur : Thierry Chusseau
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : L'approvisionnement et le stockage. La connaissance des produits français : fruits et légumes, oeufs, viandes, gibiers, farces... L'analyse sensorielle. Les nouvelles techniques de cuisson. Les principes de nutrition et de diététique. La connaissance des produits européens et mondiaux. Entraînement à l'anglais professionnel inclus

Technologie culinaire. BAC PRO restauration. Tome 1
Livre
Année : 2010
Auteur : Stéphane Bonnard
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Destinés aux apprentis de bac professionnel restauration, ce premier tome de technologie culinaire présente sous forme de fiches détachables illustrées en couleur, à compléter par l'élève, 26 thèmes du référentiel de Bac pro : le personnel de cuisine, l'économat, les produits, les potages, les épices, les fonds, les viandes, les abats, les desserts...

Technologie culinaire : savoirs et approfondissements. Seconde, première, terminale
Livre
Année : 2003
Auteur : Marc Guéniot
Editeur : DELAGRAVE DELAGRAV
Description : Mets et plats. La recette de cuisine. La fiche technique. Le personnel de cuisine. Les locaux. Les oeufs et les ovoproduits. Les produits laitiers. L'aquaculture. Les énergies. Le matériel de cuisson. La filière de boucherie, volaille, fruits et légumes. Histoire de la cuisine française. Les produits de l'agroalimentaire en pâtisserie et en cuisine. Ingénierie.

Technologie culinaire. CAP 1ère et 2ème années
Livre
Année : 2010
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : Cinq chapitres reprenant le programme de CAP cuisine : la technologie culinaire (histoire de la cuisine, éducation du goût...), l'organisation de la cuisine (matériel, locaux...), la connaissance des produits, les préparations de base (fonds, sauces, cuissons...) et les préparations culinaires (potages, pâtisserie...).

Aide-mémoire de l'apprenti cuisinier
Livre
Année : 1999
Auteur : Robert Labat
Editeur : BPI
Description : Le matériel de base. Les techniques gestuelles de base. Les techniques de cuisson de base. Les produits alimentaires de base. Les produits élaborés et semi-élaborés : la cuisine d'assemblage. Les moyens de conservation. Les liaisons différées (plats cuisinés à l'avance). Les préparations culinaires de base. La pâtisserie de restaurant.

La cuisine simplifiée
Livre
Année : 2012
Auteur : Gilles Charles
Editeur : BPI
Description : Cet ouvrage a pour objectif de présenter un large éventail de recettes de cuisine et de pâtisserie. Il permet de brosser la totalité des techniques du référentiel de formation du CAP au BTS.

Technologie culinaire. BAC PRO 3 ans. 2e
Livre
Année : 2011
Auteur : Ginette Kirchmeyer
Editeur : NATHAN TECHNIQUE NATAN TEKNIK
Description : L'histoire de la cuisine. Les concepts de restauration. Le personnel de cuisine, le matériel, les locaux. Les bases de la cuisine (potages, hors-d'oeuvre, pâtisserie, fonds, sauces, cuissons). Les produits laitiers. Les corps gras. Les produits de la mer et d 'eau douce.

Le génie culinaire : technologie culinaire. BTS 2ème année options A et B
Livre
Année : 2014
Auteur : Despina Blain
Editeur : BPI
Description : Les approvisionnements. Les équipements de cuisine. La gestion du personnel. Les systèmes de production. L'analyse sensorielle. Le sous-vide en restauration. La restauration commerciale et ses enjeux. La restauration collective sociale. La cuisine régionale. L'événementiel ou service traiteur - organisateur de réceptions. La cuisine et les interdits alimentaires. La cuisine allégée. La règlementation et la sécurité alimentaire en restauration. La qualité en hôtellerie-restauration

Formation en restauration. BAC PRO restauration
Livre
Année : 2010
Auteur : Aurélie Chevais
Editeur : BPI
Description : Ce livre a été conçu pour servir de support pour les formations du BAC PRO restauration. Destiné au cursus en 2 ou 3 ans, cet ouvrage a été harmonisé pour les sections européennes, anglaises ou espagnoles. Les chapitres abordés sont : la technologie appliquée de restaurant, les pays européens, les régions françaises, la technologie de production culinaire, la commercialisation.

Technologie et techniques de restaurant. CAP 2ème année
Livre
Année : 2008
Auteur : Bruno Morlet
Editeur : JACQUES LANORE JAK LANOR
Description : Ouvrage axé sur la communication professionnelle et le comportement commercial, la connaissance des vins et des boissons ainsi que la technologie de service.

Technologie professionnelle de restaurant. BAC PRO 3 ans. 1ère année
Livre
Année : 2011
Auteur : Christian Ferret
Editeur : BPI
Description : Livre/cahier de cours conforme au nouveau rérérentiel, qui aborde l'ensemble des thèmes de la section commercialisation et services en restauration à acquérir en Bac Pro 3 ans. Différents sujets sont étudiés comme : la communication professionnelle, le profil des employés en service restauration, le mobilier, le linge, les locaux, les cépages, les fruits locaux et exotiques, les vignobles et vins de France, l'Union européenne, les labels...

CAP restaurant. 1ère année
Livre
Année : 2013
Auteur : Jean-François Augez-Sartral
Editeur : BPI
Description : Technologie de restaurant : mobilier, matériel, locaux, mise en place, service, personnel, boissons, service des vins, petits déjeuners, restauration aux étages. Connaissances des vins : la vigne et le raisin, les vendanges, la vinification, la fermentation. Techniques de vente : tenue professionnelle et image de soi, accueil et sourire en restauration, supports de vente, prise de commande et vente additionnelle.

Technologie professionnelle. BAC PRO 3 ans. 3ème année
Livre
Année : 2012
Auteur : Christian Ferret
Editeur : BPI
Description : Les accords mets et vins. Les produits laitiers. Les boissons chaudes. Les boissons fraîches non alcoolisées. Les boissons alcoolisées. Connaissances des produits en restauration. Détermination des prix de vente en restauration. La servuction. Etiquetage des vins suivant les nouvelles normes. Les vignobles et vins de france. Les 27 pays de l'Union européeenne et la Suisse. Les produits ayant obtenu un label. Connaissances générales et gastronomiques des îles et départements français d'outre-mer.

Technologie des services. BAC PRO 3 ans. Seconde professionnelle
Livre
Année : 2011
Auteur : Jean-Paul Bourniquel
Editeur : FOUCHER FOUCH
Description : Les coutumes françaises, les habitudes principales de la clientèle étrangère (arts de la table...). L'accueil au restaurant. Les principales formules de restauration. Le personnel. La tenue et le comportement. La prise de commande. Les locaux et le mobilier. Les produits (fruits de mer, charcuteries, fromages, fruits, condiments...). Le vin (vigne, raisin, vignoble, vinification, distillation, stockage...). Les boissons chaudes et alcoolisées. Les supports de vente.

Technologie professionnelle de restaurant. BAC PRO 3 ans. 2ème année
Livre
Année : 2012
Auteur : Christian Ferret
Editeur : BPI
Description : La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social. Les différents types de menus proposés à la clientèle. Les petits déjeuners et le service à l'étage. L'organisation du travail. L'approvisionnement, le contrôle et la circulation des marchandises dans l'entreprise. Les supports de vente. Les clientèles complémentaires, les différents types de manifestation et les banquets. Les vinifications. Les principales charcuteries. La décoration et l'aménagement du secteur commercialisation. Les vignobles et vins de France. Les 27 pays de l'Union Européenne et la Suisse : leur gastronomie et leurs vins. Les produits ayant obtenu un label ou un autre sigle officiel.

CAP services hôteliers. 1ère année. Technologie de restaurant. Technologie des services hôteliers. Hygiène professionnelle. Version élève
Livre
Année : 2012
Auteur : Jean-François Augez-Sartral
Editeur : BPI
Description : 3 grandes parties. Thèmes abordés : l'hôtel, la literie, la mise en place, le linge, le matériel de restaurant, le buffet du petit déjeuner, la prise de commande, les boissons, les bactéries, les parasites alimentaires, l'hygiène alimentaire, la sécurité et la prévention...